SACRISTÍA. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. España.

Por aquellas cosas que tiene el destino, a primeros de abril, cuando en Vinoencasa ya teníamos decidido hacer el viaje a Cádiz del que ya os hemos venido hablando en entradas anteriores, conocimos en la bodega Santa Cecilia de Madrid a Antonio Barbadillo Mateos, que venía a presentarnos su manzanilla Sacristía dentro de su proyecto mayor de Vinos Andaluces Auténticos. Antonio nos contó que su manzanilla no era el producto de una sola bodega, sino que lo que había hecho era recorrerse todas las bodegas de Sanlúcar para probar las manzanillas más viejas y elegir las botas que más le gustaban. Después, la embotella en rama, sin filtrar, únicamente con una estabilización por frío para que depositen los restos de lías que pudiera contener. De esta manera, según él, podemos tener en nuestra copa lo más parecido a la manzanilla que se puede tomar en la bodega, directamente extraída de la bota, con todos sus aromas y sabores intactos.

En la copa presenta un bonito e intenso color dorado, casi oro viejo, que denota su largo envejecimiento. Al final de la cata aparecen algunos posos que nos confirman la ausencia de cualquier tipo de filtración.
Al servirlo ya empieza a oler bien según va cayendo en la copa. Es un festival de aromas que exigen un poco de concentración para poder discernirlos. Lo primero que se aprecia es olor yodado del mar. Antonio nos decía que olía "a la playa de Sanlúcar". Nosotros no llegamos a tanta finura. Pero también está la típica nota de almendra amarga, otros aromas herbáceos frescos (heno), la infusión que da nombre a este vino (camomila) y un fondo de levadura y de mineralidad (tiza). Antonio nos aconsejó que degustáramos su manzanilla en copa grande porque en ella se potenciaban más los aromas. Nosotros lo hemos hecho, pero hemos obtenido mejores resultados en la copa de cata porque en la otra los olores se dispersaban mucho y era difícil captarlos bien.
Nada más entrar en boca, esta Sacristía nos regala su sabor salado, el gusto a almendra, a tostados (frutos secos), un toque de pimienta, un final amargo y un recuerdo larguísimo. Mucho después de probarlo, uno todavía lo está degustando. Es de destacar, por un lado, su acidez, que provoca una continuada salivación; y, por otro, que no se nota nada el alcohol.
Es una manzanilla para disfrutar. Su precio de 12 € es algo elevado teniendo en cuenta que se presenta en botella de 37 cl. Pero uno se olvida de él al primer trago.
¡Salud!