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miércoles, 18 de enero de 2012

CARNET DE VENDANGES, Nicolas Despagne, Éditions Féret, Bordeaux, 2006.

Nicolás Despagne nos cuenta en este libro, en forma de diario, todas las tareas que se realizan en una bodega - su bodega: Château Maison Blanche - desde que se inicia la vendimia un jueves 15 de septiembre de 2005 hasta un miércoles 30 de noviembre de 2005 en que los vinos obtenidos con esta uva, ya hechas las fermentaciones alcohólica y maloláctica, se trasvasan de los depósitos a las barricas para iniciar su crianza. 
Pero este diario también es un relato de todas las decisiones que tiene que tomar un bodeguero en este tiempo tan limitado: el orden en el que se vendimian las parcelas, la mezcla de uvas que entra en los depósitos, cuándo considerar que ya es suficiente el contacto del mosto en fermentación con la masa de hollejos y pepitas, provocar la maloláctica o esperar a que surja espontáneamente a pesar del frío que la está deteniendo, el tipo de barrica que se va a utilizar... 
Nicolás Despagne
Ya sólo por todo esto nos ha resultado interesante este libro para quienes no sabemos del vino poco más que su color, a qué huele o a qué sabe. En más de una ocasión, en momentos de emoción por un determinado vino, uno ha estado tentado de considerar a quien lo ha elaborado como un artista, porque ese sentimiento que nos ha provocado es similar al placer estético de contemplar una obra maestra de la pintura o la escultura. De esta manera, ¿no sería igual de interesante disponer de un diario que nos contara todo el proceso de proyectos iniciales, decisiones, bocetos y resultado final por el que pasó, por ejemplo, Velázquez hasta terminar Las Meninas? Pues, en su modestia, esto es lo que nos ofrece Nicolás Despagne.
Château Maison Blanche
Y aún hay algo más que nos ha gustado especialmente, pues entre tarea y tarea, cuando logra detenerse un momento en la vorágine de actividad que bulle en la bodega durante esos dos meses y medio, Nicolás - que en ese mismo año está decidiendo transformar toda su explotación agrícola a los principios de la agricultura biodinámica - reflexiona sobre distintos aspectos de la agricultura, los vinos, la alimentación y el modo de vida moderno y nos ofrece un punto de vista que algunos pueden tildar de radical, pero que no deja de tener mucho atractivo. 
En lo que se refiere al vino, que es nuestra materia de estudio, Nicolás se muestra muy crítico con un sistema comercial dominado por las grandes superficies y por los medios de comunicación que utilizan o se hacen eco de superpoderosos críticos que, guiándose únicamente por los sentidos - ¿hay algo más subjetivo? -, dominan a la masa de consumidores como el pastor a un rebaño. Hoy la gran industria a que ha dado lugar la Ciencia - con mayúsculas, como nueva religión a la que todos debemos adorar - es capaz de ofrecer al consumidor vinos perfectos, en un tiempo brevísimo. Pero, eso sí, todos iguales. 
A partir de este punto, el autor se centra en su propia A.O.C, Burdeos. ¿Qué está ocurriendo con su Apelación? Que ha perdido todo su sentido. Si una A.O.C debe englobar los vinos que expresan las uvas, las cepas, la tierra y el clima de un determinado territorio, eso ya no lo hacen la mayoría de los vinos bordeleses, aquejados por la misma globalización que afecta a casi todos los vinos del mundo. Por eso mismo toma la decisión de adoptar los principios de la agricultura biodinámica, como único modo de presentar sinceramente los vinos que produce su tierra. Esto supone, por un lado, dejar de utilizar numerosas prácticas que le facilitarían mucho su tarea (levaduras cultivadas, bacterias para acelerar y controlar la fermentación maloláctica, uso y abuso del sulfuroso) y le harían ganar bastante más dinero; y, por otro, alejarse de los gustos generales que los críticos y los medios de comunicación han convertido en dogma de fe entre los consumidores. Es un gran riesgo, y le supone una fuerte discusión con su padre y un distanciamiento con él, pero no tiene más remedio si quiere mantener la coherencia con su forma de ver al hombre, a la naturaleza y a la vida en general. 
Su vino nunca ganará un gran concurso donde los catadores despachan en pocas horas cientos, incluso miles de vinos, a los que solo les dedican unos cuantos segundos, un minuto quizá. Por eso los bodegueros industriales - la gran mayoría - elaboran vinos que dan placer de forma inmediata: a los pocos instantes de ser servidos en la copa, y a los escasos meses de haber sido embotellados, ya han desarrollado todo su potencial. Para Nicolás esos son vinos de aperitivo. Los suyos, no. Los suyos son vinos de comida (vins de repas) y no sólo es que necesiten el suficiente tiempo tras su descorche, sino también el tiempo imprescindible - cinco, seis, siete años y más - para pasar su infancia y su adolescencia en la botella y aparecer ante el consumidor con todo el esplendor de un adulto completamente formado.
A Nicolás Despagne lo conocimos el pasado 30 de diciembre en su bodega, su château, y ya nos pareció un tipo de esos a los que a uno le gustaría conocer más en profundidad porque tiene mucho que aportar y sus ideas coinciden en gran parte con las nuestras. Nos regaló este libro, que fue premiado con el prestigioso Premio Gourmand en la edición de 2006 en alguno de sus apartados. Le agradecemos el detalle y le animamos a seguir con su labor.
¡Salud!

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