EL VINO Y LA VIÑA. Tim Unwin.

Tim Unwin

Presentamos un libro del geógrafo y profesor universitario británico Tim Unwin. Su prestigio le ha llevado a colaborar con la UNESCO, pero hoy le traemos hasta aquí porque es un aficionado al vino y ha querido reflejar esta pasión en su obra.
"El vino y la viña", editado por Tusquets, en su colección Los 5 sentidos, es una geografía histórica de la viticultura y el comercio del vino. Se trata de una obra ambiciosa y muy rigurosa; aunque puede resultar algo difícil por su densidad. No es una guía o libro de iniciación al vino, sino todo un manual universitario de 500 páginas que, además, apenas tiene imágenes.

Terrazas del Douro

Comienza con un capítulo a modo de introducción en la que destacamos su reseña de varios paisajes culturales de la vid: la Cote d´Or en Borgoña, el Duero portugués y el Napa Valley californiano.
Geografía e historia se unen para conformar la singularidad de cada uno.

Esquema de la vitis

El segundo capítulo versa sobre viticultura y vinificación. No se trata de un manual de enología, por lo que resume bastante bien los procesos básicos de la elaboración, tratando aspectos como las características de la especie vitis (un prodigio de adaptabilidad), sus enfermedades (como la filoxera, otro prodigio de supervivencia y reproducción), el papel de las levaduras y la fermentación...


A continuación se remonta a los orígenes de la viticultura. Mucha gente ignora que estamos ante una práctica agrícola antiquísima, con miles de años de trayectoria y que se fue expandiendo desde su núcleo originario, probablemente el área comprendida entre los mares Negro y Caspio, hacia todo el el Viejo Mundo. El vino está presente en las primeras grandes civilizaciones, como la egipcia, donde ya apreciamos una constante: la asociación entre vino y poder. Aquí nace toda una simbología que se extiende a lo religioso. Son numerosas, por ejemplo, las referencias bíblicas al vino.

Vino y civilización unidos desde siempre

Grecia deificó al vino

El vino llega a Grecia y a Italia. En la civilización grecorromana podemos hablar ya de que consigue un protagonismo que dura hasta nuestros días. Por un lado, se extiende por Europa hasta convertirse en una de las bases económicas de estas civilizaciones (se establece el equivalente a un mercado mundial del vino) y originando muchas de las actuales regiones vitivinícolas. Por otro, el vino se sitúa en el centro de la vida cotidiana de los europeos. Su consumo se populariza, lo que no excluye que haya una diferenciación entre buenos y malos vinos (los primeros reservados para los más pudientes). El hecho de que exista un dios asociado al vino da muestra de su importancia.

Roma desarrolló un enorme comercio vinícola

En la antigüedad este líquido adquiere connotaciones variadas y complejas, que le llevan a asociarse con lo divino (resurrección, vehículo para trascender). Estos aspectos acabarán por concentrarse en el cristianismo, donde el vino llega a ser la sangre de Cristo. Cuando el Imperio Romano desaparezca en Occidente,

Detalle de "La última Cena", de Juan de Juanes

quedará la Iglesia como su sucesora y, por tanto, el vino seguirá ocupando un lugar central dentro de la civilización occidental.
Los capítulos 5º y 6º se dedican a la Edad Media. En ellos vemos cómo el vino y la vid adquirieron una carga simbólica fundamental en el cristianismo, no en vano el vino se consumía en la eucaristía junto al pan. Por cierto, desde el siglo XIII se prohibió a los no religiosos comulgar con vino, hasta el siglo XX, aunque movimientos reformistas, como el luteranismo lo aceptaron.
La práctica de la viticultura se mantuvo en los siglos altomedievales; no parece haberse dado una destrucción de viñedos. Sí se dieron cambios derivados de la nueva situación sociopolítica, especialmente el provocado por la crisis de las ciudades tras la caída del Imperio Romano, que acabo con el comercio a gran escala. Se mantuvo una viticultura popular dentro de una economía de subsistencia, aunque fueron de nuevo los grupos poderosos los que contribuyeron a la conservación de las prácticas vitivinícolas. Otra vez nos encontraremos con la asociación entre vino y poder vista desde la antigüedad. Destaca la labor de los monasterios en la mejora de dichas prácticas ya que pudieron contar durante siglos con importantes superficies de cultivo que se iban incrementando con las donaciones de nobles y monarcas.

La cultura del vino se mantuvo en la parte del Imperio Romano que no desapareció, el Imperio Bizantino; y lo hizo a pesar de la aparición del Imperio Islámico. Pese a la prohibición del consumo de vino (a partir de tres referencias claras del Corán), el cultivo de la vid se mantuvo, dado que la restricción no afectaba al fruto. Es más, son muchas las referencias literarias

El vino también está presente en el Islam

que tratan sobre el consumo de vino, que parece se mantuvo en países de tradición vinícola, quedando las restricciones para los periodos en los que grupos islámicos rigoristas accedieron al poder.
 
 Durante la Alta Edad Media la agricultura de la vid se extendió más allá de sus fronteras históricas, llegando hasta la India y China. Mientras tanto, en Europa, se observa una relocalización de parte de los viñedos para situarse a lo largo de grandes ríos. La razón no es otra que las necesidades del transporte, al haberse extinguido prácticamente el terrestre ante la inseguridad de las fronteras.
El desarrollo urbano registrado entre los siglos XI y XIII (tiempo de grandes catedrales) marca la consolidación de un mercado vinícola internacional de gran importancia. El vino era un producto fundamental, no solo entre las clases populares (caso del mundo mediterráneo), sino especialmente entre los estamentos privilegiados. Destaca el caso de los países y regiones del occidente y norte europeos, en los que aquellos impulsarán a este sector dado que el vino se configura como un evidente símbolo de prestigio. Así, por ejemplo, nos encontramos con que ya en el siglo XIV los vinos dulces españoles (más alcohólicos y por tanto con mejor capacidad de conservación) eran muy apreciados en Inglaterra, eclipsando a los que procedían de Oriente.
En esta época, aparte de prácticas de viticultura muy semejantes a las actuales (en cuanto a trabajo en la viña o a la utilización de tonelería), encontramos rutas internacionales, grandes mercados (como las ferias de Champaña) y colectivos de comerciantes especializados en este producto. 
Los capítulos 7º y 8º abarcan el período conocido como Edad Moderna, entre los siglos XVI y XVIII, época de hegemonía europea,

"El vaso de vino", de Jan Vermeer

de formación de los estados nacionales (algunos de los cuales siguen vigentes en la actualidad), de desarrollo del sistema capitalista; y etapa de descubrimientos geográficos que conllevan, entre otros cambios, la incorporación del continente americano a la civilización occidental (lo que supone el inicio de la viticultura en el Nuevo Mundo).


En Europa asistimos a un crecimiento significativo del consumo de alcohol. El descubrimiento de los destilados es decisivo en el aumento del alcoholismo europeo. Nace el brandy -palabra procedente de brandewijn o brandywine, es decir, vino quemado-; a partir del vino, pero también aparecerán el whisky, la ginebra, el vodka o el ron. Con ellos que se ponen al alcance de muchos sectores populares y de regiones no aptas para la vid numerosas bebidas que además son más potentes y, por esa misma razón, resultan más longevas.

El consumo conlleva negocio, y hay mucho. Por un lado, las clases altas buscan la novedad y destilados y vinos de mayor calidad; por otro, los más pobres querrán acceder a alcoholes asequibles (por supuesto, mucho peores). De este modo la producción se extiende a otros territorios como Madeira o Canarias, Sudáfrica. También veremos como nacen, gracias a novedades técnicas como botellas de cristal de mayor resistencia, nuevos vinos destinados a una minoría de ricos. Estamos en el origen de los grandes nombres de Burdeos, del champán (gracias a los experimentos de Dom Pierre Pérignon),

El mito Dom Pérignon

y de la primera Denominación de Origen, Oporto.




En el capítulo dedicado al siglo XIX, Tim Unwin trata aspectos como el desarrollo de la adulteración del vino ante el aumento de la demanda y la reacción a ese fenómeno a través de tentativas como la búsqueda de la delimitación geográfica de los vinos (así empezarán a ser comunes las referencias a distintos tipos de crus en Francia).

Resulta interesantísima la parte dedicada a la propagación de las enfermedades llegadas desde América, que pondrán en jaque a los viñedos europeos: oídio, mildiu y, sobre todo, la terrible filoxera. Las consecuencias de esta plaga serán muy profundas: concentración de la producción en grandes empresas capaces de afrontar los costes de la lucha contra las enfermedades; aumento del consumo de otras bebidas como la cerveza (más baratas); el desarrollo de las prácticas fraudulentas, o la extensión del viñedo a regiones que se habían visto menos afectadas por la filoxera.

Ciclo de la filoxera

El capítulo final, dedicado al siglo XX repasa temas que son de actualidad. Ha sido un siglo de profundos cambios ligados sobre todo a la aparición del gran capital, de las grandes multinacionales en el sector. Hay una referencia primera a la aparición y generalización de las Denominaciones de Origen, que están lejos de ser una referencia clara para los consumidores, y que dejan todavía margen para el fraude (caso de Alemania o Italia con escándalos bastante recientes). Con ellas los productores logran ciertas garantías a la hora de asegurarse cierto nivel de precios, algo fundamental en el contexto de la creación de la Unión Europea, principal productor mundial, con muchísimos excedentes.


La competencia, en este caso internacional, llevó también a litigios por la salvaguarda de algunas referencias universales, como el champán francés (a partir de una demanda contra una empresa española), o el jerez español (ya que hasta hace pocos años había jerez británico, chipriota o australiano).
En cuanto a la introducción del gran capital en el sector; el vino aparece como un producto alimentario más cuyo control pasa a manos de grandes grupos que pueden ser multisectoriales y que actúan según estrategias globales de maximización de los beneficios. Ello ha supuesto, entre otras cosas, apostar por la tecnología

Mecanización de la viticultura

y la mecanización en aras de reducir costes de mano de obra, aumentar la producción (regadío), y homogeneizar el producto para que tenga un sabor reconocible siempre (sin depender de los caprichos del clima).


Además, en un mercado global hay que crear demanda. Del mismo modo que aparecen nuevas bebidas (¿les suena el whisky J.B. o el licor Baileys?), se crean nuevos vinos para acaparar ciertos sectores de demanda potencial, por ejemplo el femenino, o el de sectores populares que buscan cierta distinción. En relación con esto último hay

que tener en cuenta que el vino no ha perdido su aura de prestigio, de ahí que las grandes corporaciones hayan comprado bodegas míticas y ciertas cosechas sean subastadas en ejercicios de pura especulación, algo parecido a lo que ocurre con el mercado del arte.Por ello también se ha invertido en publicidad. Y es que al vino también le han afectado los caprichos de la moda, máxime en un tiempo en el que la crítica vinícola está en auge.
Con este resumen de "El vino y la viña", de Tim Unwin, esperamos ayudar a profundizar en aspectos que no se reflejan habitualmente en las revistas y medios especializados.
¡Salud!