CHÂTEAU MAISON BLANCHE. Burdeos. Francia.

Las relaciones entre las personas, el modo en que entras en contacto con ellas, es a veces muy misterioso. Casi siempre conoces a alguien porque alguna circunstancia te ha llevado a ella. En nuestro caso, vamos conociendo a bodegueros porque unos nos conducen a los otros. Es una cadena en la que cada persona con la que entramos en contacto nos informa, a su vez, de otras personas a las que nos recomiendan vivamente entrevistar porque tienen algo muy interesante que contarnos. 

Esto es lo que nos ocurrió el pasado puente de la Constitución cuando en el restaurante Galileo, en Santa Baia, muy cerquita de Orense, hablamos con el chef y propietario Flavio Morganti. Este cocinero-inventor italiano de trato llano y charla abundante nos enseñó, entre otras muchas cosas, una nueva botella diseñada por él mismo con la colaboración del famoso Martín Berasategui. Luego hablaremos de las propiedades de este innovador envase. Lo importante es que nos dijo que en Francia ya había un bodeguero que la había adoptado para contener uno de sus mejores vinos. Y entonces es cuando nos citó a Nicolás Despagne, el propietario de Château Maison Blanche. Tres semanas después la teoría de la cadena de relaciones se vuelve a confirmar y Vinoencasa se presenta en la bodega bordelesa de Nicolás a hablar con él.

Nicolás Despagne

Château Maison Blanche es una propiedad con muchos años de antigüedad. En realidad esto es lo común en casi todo Burdeos, por lo que hemos ido conociendo en este último viaje. Hacia 1870-80 se construye el edificio de piedras blancas que da nombre al Château y en 1938, Louis Rapin, el abuelo materno de Nicolás, adquiere la bodega y los viñedos. A su muerte, el reparto de la herencia hace que las tierras se separen, pero el padre de Nicolás, Gerard Despagne, yerno de Louis Rapin, logra reunir lo que hoy constituye la propieté, codirigida actualmente por sus tres hijos, Nicolás, François y Nathalie.

Nicolás Despagne es un firme defensor de la agricultura biodinámica y ha ido poco a poco convenciendo a sus hermanos para convertir todos los viñedos a los principios que dictara a fines del XIX Rudolph Steiner. En una región vinícola tan grande como Burdeos él es un rara avis, pues de los más de 6000 bodegueros que hay, apenas algo  más de 10 practican la biodinámica. Para él esto no supone ninguna innovación, sino una vuelta al modo de cultivo que practicaba su abuelo. Para Nicolás, tras su abuelo vino "la generación de la química", de la que él quiere ahora apartarse. Por eso pretende que su vino sea, esencialmente, lo que dice la definición de la palabra en el diccionario: "zumo de uva fermentado". Sin más.  Nos avisa de que no es el vino que elaboran los enólogos, sin ningún defecto, pero todos según la misma receta y todos iguales. 

Le pedimos entonces su opinión sobre la figura de Michel Roland, el enólogo estrella francés que trabaja para innumerables bodegas de todo el mundo y que aparece ampliamente retratado en el documental Mondovino de Jonathan Nossiter. Nicolás no parece tenerle mucho aprecio, pero fue discreto en su apreciación. Sólo nos dijo que el lema que aparece en la empresa de este señor es "Haz el vino que quieras y no el vino que puedas", con lo cual no puede estar más en desacuerdo pues Nicolás no ofrece al consumidor el vino que él quiere hacer sino el vino que da su tierra, que es la que verdaderamente lo elabora. 

Esto es lo que ha conseguido con su Vinum Simplex: cero sulfitos añadidos, nada de crianza en barrica, un año en depósito de cemento vitrificado y otro en botella. Además, ya ha conseguido que su vino más exclusivo, el Louis Rapin, de las merlot más viejas plantadas por su abuelo hacia 1940, se elabore también sin sulfitos añadidos.

Ambos se presentan en la innovadora botella MBS (Martín Berasategui System) que ya hemos citado al principio de esta crónica. Le preguntamos a Nicolás cómo tuvo conocimiento de esta botella y nos contó que fue el propio Flavio Morganti el que en 2007, con motivo de haber recibido el premio Gourmand a su libro Vacas. Su dignificación gastronómica y sexual, vino a visitarle - a él, que a su vez había conseguido el mismo premio un año antes por su libro Carnet de Vendanges - con esta botella bajo el brazo. Se trata de un nuevo envase que en su base forma un estrechamiento a modo de depósito que impide que toda la materia que precipita hacia el fondo después de un largo proceso de crianza luego caiga en la copa al servir el vino pues ese estrechamiento la retiene sin necesidad de decantación. Se trataba, pues, de una botella ideal para unos vinos naturales que no tienen ningún tipo de filtración, como los de Maison Blanche. 

En cuanto a los viñedos, se hallan repartidos por tres denominaciones distintas: Saint-Emilion, Montagne  Saint-Emilion y Pomerol. La variedad más abundante es la merlot, pero los planes futuros es ir aumentando paulatinamente la extensión de la cabernet franc como modo de luchar contra el cambio climático, como variedad de ciclo más largo que la merlot que, debido a su maduración temprana, en veranos muy cálidos y secos da escasas calidades. En este sentido, Nicolás se quejó de la rigidez de la administración, que impone que todas las nuevas plantaciones se hagan a partir de un mismo clon, con la consiguiente pérdida de la diversidad y la propensión cada vez más frecuente de los viñedos a sufrir plagas contra las que no tiene defensas. Nos contó el caso de viñas muy jóvenes de la zona de Sancerre, todas procedentes de un mismo clon, que estaban afectadas por una enfermedad como la yesca, que sólo se suele dar en plantas viejas.

Hicimos también un recorrido por las instalaciones de la bodega: los depósitos de cemento en donde se realiza la fermentación alcohólica - tan generalizados en todo Burdeos y tan poco comunes en España, donde se prefiere el acero inoxidable -, la sala de barricas - una de las más grandes de todo Burdeos - y el archivo de botellas antiguas, donde guarda muestras de cosechas que se remontan a principios del siglo XX.

Y así, al mediodía de un 30 de diciembre frío y lluvioso, terminamos nuestra entrevista con Nicolás Despagne. Valga como anécdota que mientras que nosotros íbamos equipados con grueso abrigo y varias capas interiores, nuestro anfitrión anduvo todo el tiempo únicamente vestido con una camisa blanca y una americana negra en nuestro recorrido por el gélido exterior de las viñas y las instalaciones.

¡Salud!