ROCCOLO GRASSI

Tras nuestra breve etapa en Barolo, pasamos al Véneto. Muy cerca de Verona, en Mezzane di Sotto, la bodega Roccolo Grassi nos abrió sus puertas. La llave que lo hizo posible fue un vino, el Pistín, que probamos hace un año (y que nos gustó mucho, por cierto). 

Viñedos de Mezzane

Nos recibió Marco Sartori, quien comenzó informándonos que en Verona (y alrededores) hay una producción enorme de vino, dato que desconocíamos, ya que la Italia vinícola se asocia a otras regiones como la Toscana.

Fue su abuelo quien inició, en 1956, el proyecto de una hacienda agrícola y ganadera. En 1975 su padre comenzó a hacer vino y en 1996 se inició una pequeña revolución: comprar tierra y vender tierra, con el objetivo de ganar en calidad, al tiempo que se renovaba la bodega.                                                                                                                                                            

Marco nos contó lo que para él son las bases de un gran vino: lo primero es el terroir, lo segundo, una gran viticultura que asegure una buena uva, y, en tercer lugar, una buena enología.

Sistema francés, adoptado por Marco.

Insistió en que hacer dinero con el vino es importante, pero no debe ser lo primero, el objetivo que guíe al proyecto; esto solo provoca vaivenes que no llevan sino a la desorientación. Para él, la clave es hacer el vino en el que cree, que es el vino que le va a gustar al apasionado de los vinos, al que se emociona, ya sea en Rusia o en Estados Unidos. Hacer ese vino implica controlar la cantidad de hectáreas que puede abarcar con su trabajo individual (13-14 hectáreas), y controlar lo que la naturaleza produce. Para ello ha recurrido a un método distinto al tradicional de la región, que es el de pérgola. Marco usa el sistema francés, con una poda que limita la producción de uva a un kilogramo por planta. Nos cuenta que el sistema de pérgola tiene muchas ventajas, como una producción más elevada, con racimos grandes, y una recolección mucho más fácil, pero es el sistema que asegura producciones elevadas para vinos de cooperativa, donde la calidad es menor.

Dentro de la sala de los depósitos de acero, Marco nos contó que prefiere controlar la temperatura del vino para no estresarlo y controlar perfectamente su fermentación. También nos dijo que añade poco sulfuroso, el mínimo que permita asegurar su longevidad. Hablando algo más sobre la tecnología aplicada al vino nos indicó que usa bombas  para los remontados, aunque a una intensidad muy baja, para no alterarlo.

Marco Sartori

No obstante, más importante que lo anterior, es su presencia constante en la bodega. Solo se toma una semana de vacaciones, y si él no está, es su padre el que permanece de centinela.

Charlando sobre la región, nos contó que en Mezzano, las colinas son el sustento de los valpolicella, mientras que en la llanura nacen los vinos soave. Son terrenos fundamentalmente calcáreos. El clima no es seco, por lo que hay riesgo de enfermedades y no quiere dejar todo al capricho de la naturaleza. Sin embargo tiene en mente que en dos o tres décadas su viñedo sea capaz de autogestionarse. Por eso no fuerza su tierra. Tiene una capacidad de regeneración natural y hay que respetarla, no quiere una producción industrializada basada en los aportes de la agroindustria.

Caminando por la bodega nos dijo que los paneles fotovoltaicos aseguran tres cuartas partes de la energía que necesitan; energía usada, por ejemplo, para climatizar el botellero y el parque de barricas.
 El primero sorprende por su tamaño. Marco nos explicó que quiere dejar el vino el mayor tiempo posible en la bodega, para que salga al mercado en su momento óptimo. Es consciente de que este objetivo no puede cumplirlo totalmente, pero está tratando de conseguirlo.

Nos cuenta que usa barricas francesas, con las que investiga sobre sus propiedades: porosidad, tueste, etc. (Esto de la tonelería es otra ciencia que daría para escribir muchas páginas). No hay un tiempo predeterminado de crianza; cuando Marco detecta que el vino no va a ganar más, pasa a embotellarlo. 

Finalizamos la visita probando algunos vinos:

LABROIA 2010 
Ya conocíamos el 2007, que repetimos ese mismo día en el restaurante “Bacco d´Oro”, de Mezzane. Se trata de un vino fermentado en fudre, a partir de la uva garganega; una uva no muy aromática, no explosiva en nariz, pero que da una buena estructura. Nos encontramos un vino fresco, con notable mineralidad. 
El 2007 que probamos en el restaurante mostró más complejidad, con notas de mantequilla.       

Seguimos charlando con Marco y salió a colación el tema de los productores del Viejo y del Nuevo Mundo. Para él, en el Nuevo se están haciendo grandes vinos, aunque le parece difícil que puedan expresar la singularidad que aparece en los viejos países europeos. Marco vende el 45% de su producción en Italia; considera que primero se ha de ser fuerte en el país de origen.

VALPOLICELLA 2007.

Pasamos a los tintos con este vino producto de la mezcla de las variedades corvina, corvinone y rondinella. Un vino que surge tras una pasificación de las uvas durante un mes. Se trata de una práctica tradicional destinada a ganar en concentración y complejidad. El vino se cría, mitad en fudres y mitad en barricas, durante 20 meses más diez de botella.

Nos comenta Marco que va un poco a la contra de la tradición; quiere un vino que destaque por su frescor. Este que probamos nosotros hace gala de  buena fruta roja, especias y hierbas aromáticas. Es algo propio de la corvinone, nos dice Marco, junto a un aroma a tabaco que viene de la colina volcánica que hay cerca del pueblo. En boca este vino parece confirmar los deseos de Marco Sartori, ya que muestra gran acidez.

AMARONE 2007.

Mismas uvas, pero de cepas con más de cuarenta años. También hay pasificación y también se ha buscado destacar la acidez para dar longevidad al vino. Hemos detectado notas de betún, de mucha fruta roja; un vino concentrado, cálido, que nos ha recordado a los buenos priorats. Gran descubrimiento, aunque, todo hay que decirlo, estamos ante vinos, tanto éste como otros amarones,  que no son baratos. 

RECIOTO 2007.

Finalizamos con un vino especial, de tradición local; un vino que las familias toman después de comer. Destaca por su concentración (de nuevo estamos ante la pasificación previa), con notas de miel y fruta roja madura. En boca resulta equilibrado. Consigue dar la sensación de vino exclusivo.
Buen aprendizaje.
¡Salud!