TERROIR CHAMPANOISE

Javier Gila, nuestro querido maestro, actualmente presidente de la Asociación madrileña de sumilleres, nos invitó a una presentación sobre champanes de esos que podríamos llamar "para minorías" (y no necesariamente porque sean muy caros). Demasiado tentador como para negarse. Así que nos acercamos al Instituto de formación empresarial de la Cámara de comercio de Madrid.   

Manel

Presentó la cata Manel Plá, uno de esos enamorados del vino, pionero en su dedicación, exsumiller de El Bulli, que está embarcado, entre otros proyectos, en Terroir Champanoise, empresa que se encarga de comprar y distribuir estos vinos aunque con ciertas condiciones, ya que solo trabaja con pequeños elaboradores, los que cultivan sus propias uvas y elaboran en sus propiedades sus champanes, garantía de máxima calidad.
También estaban responsables de Vila Vinoteca, quizá la referencia número uno en distribución de calidad en España, y como "artista invitado", el gran Juancho Asenjo, a quien teníamos ganas de conocer personalmente, máxime tras nuestras experiencias en Italia, país del que Juancho, como nosotros, está enamorado.

Manel Plá comenzó haciendo un breve recorrido histórico por la región de Champagne, de la que dijo que surgió tal como la conocemos hoy por el empeño de algunos industriales, más que por los propios viticultores. Ellos compraban uva y vino y elaboraban el espumoso. Este es el concepto del ensamblage, donde ni la uva ni el terroir eran tan importantes como el dossage (el licor de expedición); el chef de cave cuenta más que el enólogo.
Hasta el siglo XVII la Champagne ya era conocida por sus vinos tranquilos. Pero a partir de entonces todo cambia debido, básicamente, a tres factores:

1. El aporte de Dom Pérignon, cuyo principal trabajo, contra lo que se suele pensar, consistió en una mejora sustancial de los viñedos.
2. La mejora de la claridad del vino en la botella con la práctica del degüelle.
3. La utilización del tapón de corcho como cierre hermético.

A partir de entonces el champagne recorre un camino cuyo primer hito lo alcanza en 1827, cuando ya surgen algunas casas que comienzan a elaborar estos vinos de manera industrial para los grandes mercados de París e Inglaterra. Es entonces, también, cuando los viticultores consiguen la exclusividad de las uvas de la región para el champagne. En 1911 se establece la escala de los grandes crus. Es otro avance de los viticultores, quienes, para conseguir un mejor precio, delimitan el territorio de toda una comuna (todo un término municipal) como Grand Cru, a diferencia de lo que ocurre en Borgoña.
Se trata de viñedos históricos, con un historial repetido de calidad, cultivados en terrenos de craie (tiza), un material que filtra muy bien la lluvia y que la retiene para épocas de escasez. Por fin, en 1927 se establece la AOC.

Las grandes Maisons nacen con la viuda de Clicquot en el último tercio del XVIII. Después, con Napoleón, surgen nuevas grandes casas con el asentamiento en la zona de industriales extranjeros. Pero desde principios del XX se va extendiendo cada vez más la figura del Récoltant-Manipulant (en las botellas de estos bodegueros aparece la matrícula RM). Se trata del viticultor que elabora sus vinos, procedentes de viñedos de su propiedad (aunque está permitida la compra de hasta un 5% de uva), en su propia bodega. Es el mismo concepto del Château bordelés. Y son estos champagnes, de pequeño productor, los que nos vino a presentar Manel Plá.

En cuanto a la cata de los ocho champanes seleccionados por Manel Plá diremos en primer lugar que el nivel fue alto o muy alto.  Todos fueron satisfactorios, placenteros, y pudimos jugar a descubrir las diferencias entre ellos, la expresión de sus terroirs. 

Empezamos por dos espumosos de J.L. Vergnon: Anecdoté 2009, y Eloquence 2008, ambos chardonnay 100%. El primero nos pareció una de esas apuestas seguras por varias razones: una nariz agradable, con muchas notas de pastelería junto a algo de fruta blanca; un paso por boca estupendo, equilibrado, con peso de fruta, y un precio más que razonable, 23 € para todo un millesimé premier cru. 

El Eloquence 2008 Grand Cru mostró un carácter bien distinto, más radical, más territorial. Ahí está el terroir de Mesnil-sur-Oger, que origina vinos "eléctricos", según algunos especialistas. Los aromas de este vino mostraron mayor complejidad, con notas de autólisis (es el término que se suele utilizar -lo aprendimos de Javier Gila- en referencia a los efectos de las levaduras muertas, que se identifican con los tradicionales aromas de bollería). No obstante nos llamó más la atención en boca, con una acidez cortante pero al mismo tiempo más corpulento que el anterior, con notas amargas enriquecedoras. Un vino más directo, menos amable que su hermano, pero también con un precio razonable: 26 €.

Pasamos a probar dos champanes elaborados con la mezcla clásica  de chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Primero, un Tarlant Zero 2007 muy correcto, en el que creímos reconocer, junto a las notas de  bollería, recuerdos de tiza, de polvo de tiza. 
                                                                                           Y cerramos la primera mitad  de la cata con el Aubry Brut Réserve. 

 Éste nos pareció el más reconocible por un público general, el más comercial, con nariz interesante (membrillo, notas cítricas, algo de mentolado) y una boca con una burbuja algo más gruesa y con algo más de untuosidad que los anteriores. En este caso el peso de la pinot meunier, según contaron los expertos allí reunidos, aporta ese plus aromático  y envolvente.

Estábamos muy arriba, pero subimos aún más. El quinto fue el Quinte Essence de Franck Pascal, un millesimé 2004. Aquí encontramos elementos distintos, más "tierra", más madurez, un carácter más vinoso. No nos sorprendió averiguar que se trata de un champagne procedente de agricultura biodinámica. Precisamente, la madurez aromática surge de un calendario agrícola distinto, más largo. En boca se mostró muy atractivo, untuoso, frutal, con ligeros amargores en el final.

Y llegamos al Tarlant Cuvée Louis,  que nos recibió esplendoroso, con una nariz casi voluptuosa, expresiva al máximo, pleno de fruta tropical mezclada con la repostería y las notas de crianza en barrica (brioche, anisados, vainilla...). 
En boca mostró una cremosidad opulenta, aunque manteniendo la acidez, la espina dorsal de los buenos champagnes (que resultó excelente en todos los catados en esta sesión). Nos pareció uno de esos champanes que enamoran, de los que se beben sin darse cuenta,  aunque en una cata como ésta nuestros sentidos estaban más por reconocer y valorar lo diferente, lo extremo, por aquello de seguir aprendiendo. Eso sí: casi 50€, que todo hay que decirlo (estos franceses, qué bien se lo han montado). No obstante también hay que considerar que estamos ante un vino procedente de las añadas 1996, 97 y 98. Delicioso viaje en el tiempo. 

El séptimo fue el "especial",
L´Alchimiste de David Léclapart. Por lo que nos contó Manel, se trata (conocemos varios casos aquí en España), de uno de esos locos del terroir, con elaboraciones cuidadísimas (todos sus champagnes son millesimé) y escasísimas, y un elaborador radical en cuanto que presenta su idea y no tiene en cuenta modas ni opiniones. Este alquimista, todo pinot noir, se mostró como lo que es, un vino que transita por caminos distintos, hecho para otros locos, los que buscan la diversidad, lo raro incluso. También hay que decir que  estamos hablando de 76 €.

El caso es que con este vino rojo-anaranjado nos fuimos al bosque, al bosque umbrío y otoñal, con sus notas de hojarasca, de tierra húmeda, de hongo, animales incluso. También apreciamos algo de regaliz, de menta. Y, a la vuelta del bosque, pasamos por la tienda de especias, nos acordamos de vinos como los barolo quinados (chinatos), y también de los Viña Tondonia. Manel Plá  citó a los grandes borgoñas tintos. En boca se mostró delicado, profundo.

El último quedó, al principio, algo eclipsado por el recuerdo anterior; se trataba del Tarlant Prestige Rosé, del año 2000. 

Un vino de 40 €, de color ojo de perdiz que, tras un rato de transición necesario tras la sesión de alquimia, mantuvo el tipo y mostró las señas de calidad de los anteriores: estupenda repostería, acompañada de notas cítricas, y una boca donde acidez y cremosidad se conjuntaron para darnos la última y placentera sensación de la tarde.

¡Qué bueno está el champán bueno!

¡Salud!