JULIÁN RUIZ VILLANUEVA

Julián en su casa
 (parecidos razonables: José Mota)

Dentro del enorme viñedo manchego hay espacio para los valientes. En medio de las interminables viñedos cada vez más industrializados, aún podemos encontrar a quienes no buscan obtener enormes rendimientos por cepa para conseguir buenos precios de cara a la exportación, lo que implica prácticas como el riego, la mecanización, y la dependencia de los tratamientos químicos sistemáticos. Julián Ruíz Villanueva es uno de los que han resistido. Estuvimos una mañana con él y, como nos suele ocurrir, hablar de vinos no es sino la puerta  de entrada para que salgan, algo atropellados, otros  temas interesantes.

El sombrero de un depósito de airén

Empezamos en la bodega, hablando de lías y de acidez volátil. Nos dijo que trabaja mejor las lías de los vinos blancos que las de los tintos. El color claro ayuda a distinguir las lías gruesas de las finas, haciendo más fácil su separación en los primeros (las lías finas son las buenas, las que dan, entre otras cosas, ese toque mantecoso, untuoso, al vino). Por el contrario, en los tintos, y teniendo en cuenta que sus vinos no llevan sulfuroso añadido, la separación de las lías le resulta muy complicada. 

Y es que hacer vinos naturales, sin aditivos de ningún tipo, tiene muchos riesgos; además las prácticas utilizadas para evitar el uso de la química tienen sus efectos. Por ejemplo, Julián recurre a fermentaciones muy largas, que aumentan el  nivel de CO2, reduciendo el oxígeno; ahí ya tenemos un conservante natural, pero esto va a provocar que los vinos aparezcan reducidos nada más abrirlos, incluso resultan más astringentes. Y eso no es nada comercial. 

Vieja cepa de airén rejuvenecida
 mediante la eliminación de viejas partes leñosas

Nos dice Julián que el vino natural debe partir de la preservación de las variedades autóctonas. Hoy en día eso no es fácil; la tempranillo (cencibel en estos pagos) que se planta hoy procede de clones que nacen en laboratorios alejados de estas tierras. Jesús defiende la plantación con sarmiento,algo que prohíbe la ley, en vez de con portainjerto, como forma de mantener esa vinculación con lo autóctono.

Aquí, en el entorno de Quero (Toledo) hay viñas prefiloxéricas, que se han mantenido en parte porque ésta siempre fue una tierra pobre, de secano, poco atractiva comercialmente, por lo que no se les ha suministrado agua de riego ni los abonos químicos que es lo que necesita el nematodo de la filoxera para desarrollarse. 

Viñas acompañadas de pequeñas y variadas hierbas

Hasta la entrada de España en la Unión Europea hace un cuarto de siglo, aquí reinaba una agricultura de secano que orientada al autoconsumo y/o a la venta a una escala reducida. La viña se plantaba según un esquema de 10 filas de airén, 2 de tinto velasco, o garnachas, y 3 de cencibel; cada una aportaba lo suyo: suavidad, estructura, elegancia. Con la mezcla surgían claretes y tintos.  Las leyes comunitarias, creadas según los intereses de gigantes como Francia, barrieron todo esto en aras de la "integración".

La familia de Julián responde a ese modelo tradicional. Su padre, de 88 años, y cuyas manos están representadas en las etiquetas de los vinos, fue ante todo ganadero, pastor, mientras que su madre viene de familia agricultora. Aquí, en Quero, hemos descubierto

un interesante entorno lacustre, con humedales donde siempre ha habido huerta. Hay hasta una salina por la que debió pasar Cervantes, cuando era recaudador de impuestos, que en aquella época el salitre, componente de la pólvora, era fundamental para que los tercios mantuvieran la hegemonía de la España imperial.

Con ese bagaje, Julián se fue a Madrid a estudiar (que en el campo se pasan muchas fatigas), y cursó Graduado Social. Por entonces las leyes comunitarias cortaron de raíz la base del sustento familiar, al prohibir la elaboración de quesos caseros, esos que hoy se reivindican frente a la homogeneización de la alimentación industrial.

La casa

Julián entonces se dio de alta como "joven agricultor", se lanzó a producir melón ecológico y pimiento, y le fue muy bien. Pudo comprar tierras y se adentró plenamente en el terreno del vino; ayudó el hecho de contactar con la Escuela de Enología de Valdepeñas, que le pidió uva buena, uva ecológica, para hacer sus prácticas. Y Julián compró algunas hectáreas (hoy tiene 75), y plantó. Como muchos otros, se dejó seducir por lo que en teoría era lo bueno, lo extranjero, y ahí están sus cepas de syrah, de chardonnay, o de merlot (de las que no reniega, que son ecológicas, y encima ya tienen una edad interesante). Estamos a finales del siglo pasado y nuestro hombre va por ferias vendiendo ¡vino ecológico manchego!

Su evolución (más que cambio de rumbo) hacia lo que hoy elabora llegará con sus lecturas y sus investigaciones desde los primeros años 2000. Su proyecto rezuma coherencia, es un proyecto de vida; por ejemplo, su casa está integrada en la bodega y responde al modelo de arquitectura popular manchega (incluso nos enseñó "la gloria" la caldera en la que se queman los

El combustible

restos de biomasa generados en sus cultivos y que genera el aire caliente  que caldea la casa). Ese compromiso no parece tan sencillo de mantener si tenemos en cuenta que Julián trabaja en varios frentes simultáneos: tiene cultivos de huerta, se lanzó a un costoso proyecto de

Destiladora para aceites esenciales

plantación de hierbas medicinales, o recientemente,  se ha puesto a secar hoja roja (la de las cepas en otoño) para venderla a empresas de homeopatía, ya que las hojas de la vid tienen propiedades muy beneficiosas para la salud. 

Las hojas rojas secando

Algunas cosas no le han ido bien; le duele especialmente el haberse endeudado para crear una nueva bodega, con la que ha tratado a su vez de rehabilitar viejas edificaciones creadas al calor del ferrocarril (que llegó hasta Valdepeñas en los tiempos en que la filoxera asolaba Francia, y los franceses vinieron a España a por uva).Y le duele porque sabe bien que lo importante es el trabajo en el campo; el vino se puede hacer hasta en un garaje.

Su mentalidad es de agricultor tradicional y de artesano. Se trata de conocer el medio en el que vives y qué recursos te da y, a partir de ahí, tratar de reflejar esa singularidad, con sencillez.

Hoy produce unas 75.000 botellas, la mitad ecológicas, y el resto, naturales. Llegados a este punto hay que decir que Julián huye de las etiquetas: ecológico, bio, incluso biodinámico; aparte de ser una moda (eso parece), en el caso de los productos ecológicos, la legislación deja margen, por ejemplo, para usar un pequeño porcentaje de productos no ecológicos. Además, y reconociendo que es una mejora, se puede ser ecológico, pero al mismo tiempo buscar la obtención de grandes rendimientos.  Además, el uso de productos "bio" amenaza con crear un nuevo sistema de dependencia de los  nuevos productos industriales ("verdes").

Parte de las nuevas instalaciones

Estos son solo algunos de los apuntes que tomamos en las horas que compartimos con Julián, un tipo curtido por fuera (piel tostada, surcos en cara, arrugas en manos), y cabal, franco, austero, pero cálido, en el trato. Nos quedamos con ganas de saber mucho más; esperemos que haya ocasión. De momento, tenemos sus vinos. 

¡Salud!