VINOS TRADICIONALES DE MÁLAGA: BODEGA DIMOBE

Hubo un tiempo en que los vinos de Málaga tuvieron un trato fiscal preferente para que los zares de Rusia pudieran disfrutarlos. Antes, en época de los Reyes Católicos, ya se habían publicado ordenanzas para el vino malagueño. Mucho antes, en la Acinipo romana, la producción vinícola ya era importante. Hubo una época en la que esta provincia superaba las 100.000 hectáreas de viñedo...Hoy apenas se superan las 1.000 y cuesta asociar a la provincia con la producción de vinos. 

Por toda la geografía española hay tradiciones vinícolas que se han quedado reducidas a testimonios de un pasado más esplendoroso. Afortunadamente todavía quedan elaboradores que, conscientes de su valor, mantienen encendido el fuego ancestral. En Málaga contamos, por ejemplo, con DIMOBE. Estamos en la Axarquía, en el oriente malagueño, una comarca entre los Montes de Málaga y las poderosas sierras del Alhama, Tejeda y  Almijara. Paisaje abrupto que mira al Mediterráneo y al Maroma, la montaña más alta de la provincia, que supera los 2.000 metros de altitud a pocos kilómetros de la costa. Paisaje de pueblos blancos enriscados y de tierra negra de pizarra. 

Hoy el mango y el aguacate, junto al desarrollo urbanístico voraz, dominan el paisaje humano, antaño vinculado al olivo, el almendro y, cómo no, a la vid. Aquí nos encontramos con uno de los pocos paisajes agrícolas reconocidos por la FAO como patrimonio agrícola mundial, el de la uva pasa.

En realidad, la uva pasa fue más importante que el vino que, aunque se comercializaba y exportaba (dada su fama), era más bien cosa de consumo local, como tradicionalmente ha ocurrido en las sociedades agrarias preindustriales. Pero la pasa (como también por esta comarca, el higo seco) era asunto de venta y comercialización.

En cuanto a los vinos....No nos resulta fácil hablar de ellos por cuanto el grado de complejidad que alberga el Consejo Regulador de las D.O. Málaga, que gestiona las D.O.P. Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, es enorme. Hay clasificaciones por el porcentaje de azúcar, en función del color, en función de la edad...y más, como veremos al final.

Nos recibe Ignacio Garijo, nieto de José Garijo, propietario desde el segundo cuarto del siglo XX de la Antigua Casa de Guardia, una bodega famosísima por su taberna ubicada en pleno centro de la capital malacitana. Ignacio, aunque se formó como economista, ha vivido siempre vinculado a la viticultura y acabó en la bodega familiar, lo que le llevó a estudiar enología y viticultura. Desde 2013, tras desvincularse de la anterior, trabaja en DIMOBE, la bodega de Juan Muñoz que, a su vez, se trata de otra bodega centenaria situada en el pueblo de Moclinejo (también se elaboran en ella los vinos del proyecto Viñedos Verticales, fruto de la colaboración de Juan y del valenciano Vicente Inat).

En una visita como esta las referencias a la historia son continuas. Comenzamos hablando de cuándo y cómo comienza el fin de los "buenos tiempos pasados". La emigración a la ciudad, como en tantos otros pueblos, supuso el alejamiento de lo rural y sus prácticas. Nadie está interesado en seguir con lo que hacían los abuelos. Antes ya había hecho su aparición la terrible filoxera, que se llevó por delante miles de hectáreas. La uva Pedro Ximénez fue la más afectada. Apenas quedan parcelas que la contengan. También hay que hacer referencia a la mala praxis de algunas bodegas con manipulaciones denunciables. Total, que a finales del siglo pasado apenas había 8 bodegas en toda la provincia. Las cosas han cambiado, lentamente, a mejor. La creación de nuevas denominaciones como la de Sierras de Málaga ha cobijado una resurrección de las bodegas, especialmente y en cuanto a número, en torno a Ronda.

Volviendo a Moclinejo, seguimos hablando con Ignacio de sus vinos y lo que hay detrás. Empezamos por el campo. Trabajan con viñedos viejos, algunos muy viejos, que apenas necesitan cuidados. El clima ayuda a que las plagas sean testimoniales. Sobre la pizarra descompuesta encontramos a las protagonistas, las cepas de la variedad moscatel, que se vendimian a mediados de agosto. El calentamiento global no ha sido tan condicionante tanto como en otras regiones. La poda resulta determinante, tratándose de cepas que van a arrojar poco más de un kilo de uva por unidad de producción media. Tras la vendimia, parte de la uva que se dedicará a vino se asolea en los paseros, construcciones rectangulares bien orientadas para su desecación. Finalmente llegamos a la conversión de la uva en vino. En bodega los depósitos de acero inoxidable dejan paso a las viejas barricas de roble americano que dialogan con el tiempo.

DIMOBE elabora hoy casi 100.000 botellas. Ahora bien, más o menos la mitad de la producción se dedica a blancos y tintos tranquilos. También se elabora desde hace décadas un vermú que va a grandes ciudades. Recientemente se ha incorporado el espumoso...y es que estamos ante una empresa que tiene que vender para salir adelante y solo de vinos  dulces y/o tradicionales es muy difícil, pese a los brotes verdes que se perciben gracias al interés de determinados espacios gastronómicos y desde círculos reducidos de aficionados y comercios del sector. 

Pasear por sus instalaciones es un ejercicio de arqueología industrial, pudiendo ver antiguas prensas, los capachos para hacer la prensa de la uva pasificada, restos de lagares, barricas del siglo XIX y fudres que pertenecieron a la antigua casa Larios.

Mientras escribimos estas notas saboreamos un Seco Trasañejo que nos deleita con su intensidad aromática. Los toques avainillados del roble americano, los recuerdos a mueble viejo y a frutos secos (imposible no acordarse de los amontillados y olorosos jerezanos), dejan hueco también a sutiles notas cítricas. En boca, la acidez nos sorprende, si pensamos que estamos ante un vino de 18 grados, la untuosidad glicérica es notable sin resultar pesada y, por supuesto, el recuerdo que deja es larguísimo y agradable.

Para terminar, vamos con el lío de las tipologías de los vinos, que encontramos en la D. O. Málaga, que acoge la producción de cinco subzonas (Axarquía, Montes de Málaga, Norte de Málaga, Manilva y Serranía de Ronda). Aunque también encontramos tintas, las protagonistas son dos blancas: Pedro Ximénez y moscatel.  Podemos distinguir, en primer lugar, entre vinos tranquilos (dulces -de uva sobremadurada o de uva pasificada- o secos) y vinos de licor (con encabezamiento, adición de alcohol vínico al mosto, para dar lugar a secos, semisecos, semidulces y dulces). Si nos centramos en estos últimos, los dulces, podemos diferenciar entre: dulces naturales, en los que la fermentación del mosto de uva fresca se para con el alcohol vínico;  vino maestro, en los cuales el alcohol vínico se añade al mosto antes del inicio de la fermentación pero de una forma en la que el proceso es muy lento para jugar con una buena homogeneización y vino tierno, que es similar al primer ejemplo, salvo que las uvas no son frescas, se han asoleado. En realidad, esto es una simplificación, por cuanto hay que tener en cuenta también factores como el grado alcohólico adquirido mínimo (por ejemplo, los naturalmente dulces deben llegar al 13% de volumen alcohólico) y los gramos de azúcar residual (80 por litro en los naturalmente dulces, 45, en los dulces). Pero tantos detalles quizá sean más propios de publicaciones más especializadas.

No se vayan todavía, aún hay más. En función del envejecimiento, encontramos: vinos pálidos y vinos Málaga (sin envejecimiento o con envejecimiento inferior a los seis meses, respectivamente), nobles, añejos y trasañejos (más de cinco años de envejecimiento). 

Y además, tenemos el asunto del color. Algunos vinos se elaboran por adición de arrope. El arrope es mosto calentado, reducido por la acción del fuego directo o por baño maría y podemos encontrar denominaciones como: golden o dorado -sin arrope-, rojo dorado o rot gold (con 5% de arrope), oscuro o brown, negro o dunkel (más del 15% de arrope). Cada una de ellas, en función del envejecimento, dará colores más o menos oscuros.

Y esto no acaba aquí. Dry Pale, Cream, Sweet...son nombres complementarios, términos tradicionales. ¿Les suenan los términos "Pajarete", "Lágrima"y "Lacrimae Christi"? Pues el primero es el que designa a un vino de licor, con envejecimiento mínimo de dos años y sin adición de arrope. El segundo es el obtenido con mosto sin prensado mecánico y el tercero, como el anterior, pero con dos años de envejecimiento.

Poco más que añadir. A disfrutar de esta cultura.

¡Salud!