BODEGAS REY FERNANDO DE CASTILLA

La culminación a nuestra reciente visita a Jerez de la Frontera se produjo en esta bodega donde estuvimos acompañados por Andrés Soto, su Director Comercial para España; uno de esos hombres que ha vivido el vino desde su infancia y acumula muchísimo conocimiento. Tras su paso por González Byass, se embarcó junto a Jan Pettersen, en este proyecto más personal y atractivo: hacer grandes vinos jerezanos con mayor libertad que la ofrecida por las grandes compañías.

Andrés fue cálido y muy didáctico. Con él estuvimos dando un gran repaso al maravilloso mundo de los vinos generosos elaborados en esta localidad, patrimonio vitivinícola mundial y referencia clarísima de España en el extranjero.

Dentro del edificio que se remonta a 1837 pudimos asistir a una lección magistral de Andrés Soto. Comenzó distinguiendo entre crianza oxidativa y biológica. Esta última es la propia del Fino, que en Sanlúcar de Barrameda se denomina Manzanilla (ya explicaremos el porqué en una próxima entrada). El Fino parte de un vino blanco que se encabeza a 15 grados. Es decir, se le añade alcohol vínico. A continuación, dentro de la barrica, la levadura Saccharomyces realiza su labor fermentativa. Necesita aire para ello, por lo que los toneles, denominados botas, de 500 litros, no se llenan en su totalidad. La levadura crece y forma un velo o flor, una capa blanquecina que aísla el líquido del oxígeno.

Continuando la visita con Andrés, pasamos a hablar de su favorito, el Amontillado. Este nace como Fino y varios años después se encabeza hasta los 18 grados. Ahí la levadura no sobrevive. Comienza la crianza oxidativa, por lo que las botas se pueden llenar completamente. Por cierto, las botas son de roble americano viejo. Aquí los taninos maderosos no son necesarios. Si el Fino presentaba un color amarillo más o menos pálido, pasamos a los tonos anaranjados y marrones. En nariz cambiamos de las notas salinas y almendradas a la avellana. En boca disfrutamos muchísimo con estos vinos que son pura magia, que mezclan delicadeza y complejidad.

Todos estos vinos nacen de la uva palomino y se desarrollan según el sistema de soleras y criaderas, que consiste, grosso modo, en una disposición en vertical de las botas, siendo la más baja la más antigua. Cuando se embotellan se saca el vino de la solera (la que está en el suelo), que, a su vez, se rellena con la inmediatamente superior, la primera criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la última bota, que contiene el vino del año. Hay soleras antiquísimas y es que, en Jerez, el tiempo cronológico es el otro factor determinante. Más que hablar de años se podría hablar de décadas para conseguir buenos vinos.

Después de estos vinos pasamos a probar el Pedro Ximénez, otro prodigio que surge de las uvas homónimas pasificadas previamente. Son necesarias cuatro kilos de uvas pasas para que nazca una botella que presenta un color muy oscuro, caoba, y embriaga con su dulzor y suavidad.

Aprovechando la ocasión le preguntamos a nuestro anfitrión por el Cream. Es un vino que surge de la mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez. Y es que resulta que nuestros vinos más internacionales se beben en el extranjero, no en su forma pura, sino en mezcolanzas dulzonas de dudoso gusto. Allá ellos.

La visita a la bodega concluyó a lo grande cuando pasamos a tratar el tema del brandy, la otra joya jerezana. Este destilado, que surge de la uva airén manchega (al menos en esta bodega), parte de una base, las holandas, el líquido puro surgido de la destilación. Posteriormente se mezclará, se hidratará con agua desmineralizada. Nos contó Andrés Soto que ellos mantienen el proceso a 40 grados, frente a otras bodegas que llegan a los 65. El objetivo es que la mezcla sea lo más homogénea posible y se nota en que, en nariz, no apreciamos el choque alcohólico que es común cuando estamos ante un destilado de este tipo. También nos dijo Andrés que algunas bodegas añaden, para suavizar el brandy, un porcentaje de Pedro Ximénez. Nosotros pudimos probar varios brandys, que también mantienen el sistema de criaderas y soleras. Fuimos privilegiados y catamos una muestra de su "Único", un brandy que surge de solo quince barricas especialmente seleccionadas. El placer fue inmenso.

Y esto es lo que dio de sí la visita a Rey Fernando de Castilla. Gracias a la amabilidad de Andrés Soto pudimos disfrutar aprendiendo de este maravilloso mundo de los vinos de Jerez. En próximas entradas iremos presentando las notas de cata de los vinos que compramos en la bodega.

¡Salud!