TÍO PEPE Y SUS EDADES

Gran fiesta de los sentidos. Un festival de aromas que nos transportaron a las bodegas de Jerez donde el vino duerme sobre el albero, de colores que iban desde el amarillo pálido al ámbar de tonos cobrizos, de sabores frescos y salinos pero también maduros y especiados, del tacto acariciador de estos vinos en el paladar y del sonido de las amenas palabras de Antonio Flores Pedregosa, enólogo de la firma González Byass que vino a la UEC el pasado 2 de febrero a presentarnos el Tío Pepe, el producto estrella de la bodega, junto con los "Palmas", la nueva gama de finos amontillados que ha salido al mercado.

Antonio Flores Pedregosa

Antonio Flores, toda una vida vinculado a esta bodega, fue presentado como "la nariz" de González Byass y es el responsable del nuevo auge que los vinos de Jerez están cobrando en el Reino Unido. Comenzó su charla diferenciándose de "los enólogos estrella" que trabajan en otras Denominaciones. En Jerez no hay enólogos que realizan vinos de autor, ni siquiera enólogos que hacen vinos. Su responsabilidad aquí es recoger la tradición de siglos que han recibido de sus ancestros y traspasarla a las siguientes generaciones sin que se hayan modificado las características de esos vinos. Su trabajo está al pie de la bota, pues el vino ya está en la bodega. 

¿Qué hay detrás de una botella de Tío Pepe? Una botella de Tío Pepe sale preparada para viajar a cualquier lugar del planeta. Es un vino clarificado, estabilizado y embotellado inerte y estéril. Es un vino de color amarillo muy pálido, "sol de Andalucía embotellado", pura luz en la copa, con destellos intensos y brillantes y aromas punzantes de levadura, de crianza biológica.  Un vino que, desde su sencillez, ofrece mucho al olfato y al paladar.

Tío Pepe es el buque insignia de la bodega con más de 200.000 cajas de 9 litros vendidas al año, con una relación calidad/precio increíble. Detrás de esta botella hay 22.000 botas de solera de Tío Pepe. Este año se cumple el 176 aniversario de la fundación de la bodega y el bicentenario del nacimiento del fundador don Manuel María González Ángel.

Las levaduras, éstas son el verdadero enólogo, las que hacen el vino. Para Tío Pepe trabajan cuatro especies de saccharomyces y una de ellas, dependiendo de mínimas variaciones como la temperatura o la cantidad de oxígeno, domina en cada solera y se podría decir que en cada bota. Estas levaduras son una evolución de la saccharomyces cerevisiae, que trabaja en un medio rico en azúcares, ya que se han quedado sin apenas nutrientes y viven en un medio, por el contrario, rico en alcohol. Son supervivientes que toleran un rango de temperatura entre los 15º y los 26º y un contenido en alcohol que no supere el 16%. Las botas de Tío Pepe se encabezan  hasta el 15.5%, casi al límite de la tolerancia de las levaduras. Con esto se protege al vino de otros elementos patógenos. Pero en algunas botas las saccharomyces tienen un metabolismo intensísimo, tanto, que llegan incluso a reducir el contenido de alcohol hasta el 14%. Estas son las botas del gran olor. Botas especiales que están al límite de la viabilidad pues, con un contenido alcohólico tan bajo, se corre un grave riesgo de que entren microorganismos indeseables que lo estropeen todo. Se juega "en la delgada línea roja".  

El proyecto del que se ha hecho cargo Antonio Flores consiste en sacar a la luz los tesoros escondidos de esta bodega, los vinos más especiales que se guardan en algunas de esas miles de botas. Ya lo hacía su padre, que marcaba con una estrella las botas en que la crianza biológica se había desarrollado más y había dado lugar a un vino diferente del resto. Antonio busca ahora, como su padre, esas botas. 
Tiene en su mente un aroma soñado que busca constantemente bota a bota y que encuentra en ésas a las que llama "botas del gran olor". 

El primer resultado de esta búsqueda es Tío Pepe en rama: una selección de la mejor bota detectada en la mejor solera de cada bodega con una única saca al año, en primavera, cuando el velo de flor está en su momento más intenso. 

Tío Pepe en rama es Tío Pepe salvaje: sin filtrar, sin clarificar y sin esterilizar. Se persigue que todo el mundo que abra una botella pueda sentir la misma sensación de beber este vino al pie de la bota. Quiere ser un Tío Pepe recién venenciado, "el tiempo detenido en la copa, la primavera en la copa". 
Al probarlo nos sorprendió el contraste con el anterior. Resulta gratamente salvaje, con mayor potencia aromática, con mayor mineralidad. En boca, como en el caso anterior, no dejó de sorprendernos que, pese a tratarse de un generoso y de un vino seco, muestre gran acidez y elegancia. El alcohol pasa desapercibido.  

Y después de la presentación y degustación del Tío Pepe clásico y del extraído en rama comenzó el verdadero viaje por "las edades de Tío Pepe", un viaje en la evolución de este vino a lo largo del tiempo en los que cada estación viene marcada por una "palma". El Fino Una Palma tiene 6 años, el Dos Palmas, 8; el Tres Palmas, 10; y el Cuatro Palmas, 45.

En Jerez hay dos formas de hacer un amontillado. La más tradicional consiste en que, una vez terminada la crianza biológica, se vuelve a encabezar el vino a 17º, con lo que se acaba con las levaduras. El vino sigue ahora un proceso oxidativo en la bota, que da como resultado amontillados viejos con mucha oxidación y mucha extracción de madera. 

El segundo estilo es el que se sigue en González Byass y consiste en dejar que las levaduras mueran por agotamiento. En la cuarta criadera las botas contienen ya muy pocos nutrientes para mantener el velo de flor y el alcohol, por evaporación del agua, ha ido aumentado poco a poco. La flor adelgaza y se transforma en un velo blanquecino. Según bajamos hasta la 1ª criadera, el velo se hace tan sutil, que se rompe y el vino comienza a oxidarse. En este momento los dos sistemas de crianza se dan la mano. La levadura muere, se deposita en el fondo y se convierte en madre que retroalimenta al vino.

El proyecto de los Finos Palmas se ha puesto en marcha a raíz del creciente interés en el Reino Unido por los vinos de Jerez. La proliferación de los sherry-bars en Londres y otras ciudades ha hecho que surjan consumidores ávidos de conocer estas joyas ocultas de las bodegas jerezanas: los amontillados y amontillados viejos.

El Fino Una Palma busca que aún haya gran presencia de levadura, pero con algo de oxidación. Es un Tío Pepe con seis años, de color ámbar brillante y dorado, con tonos oliva. En nariz predomina la levadura, panadería y frutos secos. En boca la oxidación casi no se nota y tampoco la madera. Hay complejidad y un excelente retrogusto. 
En el número 41 de la revista "Planetavino", que dirige Andrés Proensa, se da información sobre estos vinos (página 18). Por ésta sabemos que del Una Palma hay 600 botellas, con un precio de 10 euros. 
Por cierto, en la página inicial de nuestro blog, hemos añadido un enlace a Proensa, ya que es una fuente de información muy amplia sobre el mundo del vino.

El Fino Dos Palmas es un Tío Pepe con ocho años de color ámbar o de oro viejo. En nariz la madera comienza a tomar protagonismo, con sus notas avainilladas y también de madera vieja. Los frutos secos, almendra, avellana, están bien presentes. 

En boca el 15.8% de alcohol no se nota. Apreciamos su salinidad y un ligero amargor final característico de las manzanillas pasadas. 360 botellas a un precio de 15 euros.

El Fino Tres Palmas contiene un 16% de alcohol y presenta una vejez de al menos 12 años. De tono ya broncíneo, en nariz la madera se afirma con sus notas dulzonas, de caramelo y vainilla (a mayor tiempo de crianza, mayor disolución-integración de vino y bota). En boca resulta más untuoso, más envolvente.  240 botellas a unos 30 euros.

El Fino Cuatro Palmas proviene de seis botas de la solera más antigua de la bodega, con una vejez de 45 años. De color cobrizo, en nariz tuvimos la impresión de entrar en otra dimensión. Los años se notan y parece otro vino, mucho más rotundo que los anteriores. Desde luego, resultó ser el más singular. Estamos ante un vino de 21º de alcohol, explicables por la evaporación del agua a lo largo de tantos años. En nariz las notas de madera noble, de nuez y avellana, de vainilla, son contundentes (y deliciosas). En boca es tremendo. Enorme concentración de aromas, sensación envolvente y cálida, retrogusto larguísimo. 150 botellas a unos 60 euros.

Excelente cata, que nos da la oportunidad de volver a reivindicar la necesidad de que estos vinos se conozcan más y mejor.  Los vinos de Jerez (y por extensión, todos los generosos) son un auténtico tesoro, algo único en el mundo y de los que podemos presumir.

 ¡Salud!