ANÁLIS SENSORIAL Y CATA DE LOS VINOS DE ESPAÑA

Estamos ante un libro que puede ser muy útil a quien quiera profundizar con seriedad en el terreno de las catas y en el del vino español. Editorial Agrícola Española, tiene cuatro partes, de la que destacamos la tercera, porque trata de forma específica la cata de los vinos.

Está muy bien editado y destaca por su rigurosidad. Algunas partes pueden resultar complicadas por los aspectos técnicos que se tratan; sin embargo, se pueden extraer conclusiones muy útiles para quien quiera ir por el buen camino a la hora de analizar y disfrutar el vino.

José Casal del Rey, coordinador de la obra, se encarga de la primera parte (páginas 23 a 85) dedicada a los fundamentos del análisis sensorial. Aquí podemos aprender cómo funcionan nuestros sentidos, qué órganos están implicados y cómo actúan. A continuación nos muestra cómo se debe catar: normativas, tipo de copa, términos a emplear, tipos de catas, elementos que condicionan las catas (los errores que pueden interferir en ellas) y las pruebas necesarias para entrenar esta disciplina. 

Luis Hidalgo Fernández-Cano firma el cuarto capítulo (páginas 87 a 133), dedicado a las variedades de vid cultivadas en España para vinificar. Aquí se distinguen entre las variedades recomendadas y autorizadas por las comunidades autónomas para vinificar, las autorizadas por las denominaciones de origen en los vinos de calidad, y las autorizadas para los vinos de mesa de la tierra con derecho a una indicación geográfica. Entre medias se hace una breve descripción de las principales variedades cultivadas en España. Destacamos en este capítulo la oportunidad que ofrece de conocer las variedades españolas, que son muchas más de las que se suelen reflejar en las botellas que se consumen habitualmente, y que son nuestro patrimonio vitivinícola. También podemos aprender las sinonimias de las más importantes, aspecto muy útil porque el vocabulario, en este campo, es riquísimo (un ejemplo: la Monastrell también es conocida como Alcayata, Churret, Garrut, Mataró,  Mourviedro, Negralejo, Ros y Verema).

El capítulo quinto, escrito por José Hidalgo Togores, trata sobre la elaboración del vino. Tiene la virtud, de que en diez páginas (137-147), explica las fases básicas que intervienen en el proceso. Comienza en la cepa, describiendo cómo madura un grano de uva (los periodos de floración, herbáceo, envero, y maduración); continúa  tratando la composición del mosto, que es un líquido riquísimo, con más de mil sustancias.  Más adelante resume los trabajos previos a la fermentación: descarga, estrujado, despalillado, prensado, desmangado, y la fermentación misma. Finaliza José Hidalgo tratando la crianza, centrándose en las características de los distintos tipos de roble.

El capítulo sexto, elaborado por Francisco del Castillo García, trata la composición del vino, que, como hemos apuntado antes, es una bebida complejísima. De nuevo estamos ante un excelente resumen de apenas doce páginas (151-163), en el que podemos darnos cuenta de lo mucho que nos aporta el placentero acto de beber vino: azúcares, alcoholes,  ácidos, polifenoles, antocianos, taninos, aromas, anhídrido carbónico, sustancias minerales y vitaminas.

La tercera parte del libro es la más importante, a nuestro juicio, para quienes quieran aprender sobre cata de vinos. Son cuatro capítulos en los que se desarrollan los elementos básicos que todo aficionado debe tener en cuenta para disfrutar y aprender de esta placentera tarea.  El séptimo capítulo (páginas 167-189), escrito por Francisco del Castillo García, trata, en primer lugar, los elementos condicionantes y previos, como la sala, la copa, o las fichas de cata. Después aparece todo un glosario para poder describir los vinos en todas sus dimensiones.

El capítulo octavo, de María Elena García de la Peña (páginas 193-205), versa sobre el color del vino. Comprende una parte científica sobre los colores y su aplicación a los vinos, de donde podemos extraer el abanico cromático que usamos habitualmente al describirlos (por ejemplo, con los tintos, los rojo violáceo, púrpura, granate, cereza, rubí, teja, castaño y marrón). Finaliza tratando el aspecto del vino, las capas, la presencia de sales (bitartratos), de burbujas, y su viscosidad.

El noveno capítulo (209-233), escrito por Vicente Ferreira González, trata sobre aromas y olores del vino. Es otra de las partes cruciales del libro para quien tener la base necesaria que le permita desenvolverse con comodidad en el terreno de la degustación, ya que al finalizar hay dos anexos: una tabla y una lista en las que aparecen numerosos olores que se pueden encontrar en los vinos.

Nuestro admirado Luis Vida firma el décimo capítulo (páginas 237-247), dedicado al paladar del vino, es decir, la fase gustativa de la cata. De nuevo estamos ante unas páginas muy útiles para quien quiera adquirir conocimientos sin asustarse con tecnicismos y explicaciones larguísimas. Se explica qué es el cuerpo del vino, la estructura; se tratan los sabores, y finaliza con una sencilla explicación de cómo se debe catar el vino en boca.

La cuarta y última parte del libro comprende tres capítulos, dedicados a la cata de los vinos españoles. Luis Vida, en el capítulo trece (páginas 251-327), nos lleva por las distintas regiones españolas para conocer sus paisajes líquidos. Puede resultar muy útil para quien quiera tener una idea general  de la geografía vitivinícola hispana. El autor escribe sobre variedades, tipos de vinos, suelos y clima, historia…, con rigor y brevedad, componiendo un mosaico que permitirá al lector curioso conocer nuevos territorios, sus variedades y la tipología de sus vinos.

José Hidalgo Togores firma el capítulo doce (páginas 331-347), dedicado a los vinos espumosos, en el que podremos aprender cómo se elaboran,  su diversidad (por ejemplo en función de su grado de azúcar),  y cómo se catan.

El último capítulo (páginas 351-365) está dedicado a los vinos generosos  y de licor de Andalucía Occidental, esas joyas españolas cada vez menos entendidas y valoradas por el gran público. Francisco del Castillo García comienza con unas consideraciones previas sobre tipos de vinos y sistema de envejecimiento de criaderas y solera; para continuar tratando los distintos tipos y sus características de cata: manzanillas y finos, olorosos, amontillados, palo cortado y dulces Pedro Ximénez.

El libro finaliza con una bibliografía sobre las distintas partes en las que se ha estructurado.

Un libro riguroso que conjuga brevedad y saber. Quien quiera aprender sobre el tema tiene una completa guía para adentrarse en el placentero mundo del vino.
¡Salud!