SANTIAGO ZOILO: VINOS DE ALTURA EN GREDOS.

La primavera toca a su fin, aunque las últimas lluvias han teñido de verde un campo que sufre la sequía iniciada hace más de un año. La humedad ambiental, unida a la temperatura cálida, nos lleva a pensar en otro clima, como el del sur de Galicia. Sin embargo, el abrupto perfil granítico de las montañas nos sitúa claramente en Gredos, en San Esteban del Valle. Allí nos espera Santiago, junto a la Garganta Organista, una de esas torrenteras de la cara sur de la sierra que vierte sus aguas, hoy abundantes, al Tiétar. Allí vive y trabaja.

Le conocí apenas hace seis días. Más bien, conocí sus vinos. Con motivo de Now in Gredos, el encuentro organizado por Eduardo "Chapiwines", tuve la suerte de catarlos e inmediatamente se me activó el radar vinícola que detecta cosas interesantes. Así que había que visitarle.

Primera parte: el ser humano.

No puede entenderse el proyecto vitivinícola sin visitar su casa. Los padres de Santiago no tienen relación con el vino, no hay una tradición agrícola detrás. Simplemente compraron una finca hace décadas. Allí Santi se crio, en el sentido de aprender a amar la naturaleza. Niño inquieto, le gustaba (y le sigue gustando), el contacto con el campo, bichear.

Luego llegó la formación. Optó primero por estudiar viticultura, algo que le permitía seguir en cierta medida cerca de lo que tanto le apasiona. Después, enología y de ahí a viajar por varios países (nos habla con mucho cariño de su paso por Argentina) a trabajar en distintas bodegas.

Segunda parte: el viticultor.

Con ese bagaje se lanza a plantear su proyecto. Al tiempo, de forma autodidacta, profundiza en el conocimiento de la biodinámica y de la permacultura. Ya sabe lo que quiere hacer, aunque faltaba un paso. No sabía montar una empresa. Para ello, desarrolló un programa de emprendimiento en Ávila que resultó ganador. Todo esto ocurrió hace unos pocos años; Santi solo tiene 28 años.

Hablar con él sobre sus vinos implica hacerlo sobre la viticultura y también sobre el lugar y su tradición. Estamos en una tierra de agricultura autosuficiente,  de cabreros y resineros, de emigración y también de arrieros acostumbrados a sortear los duros puertos abulenses, como el del Pico o el de Serranillos, hoy paraísos del ciclismo. Esos intercambios aportaron, entre otras cosas, una curiosa diversidad de especies: de olivos, de cepas...Nos cuenta Santiago con cierta pena como en su momento se arrancaron las viejas cepas como consecuencia de la venta de derechos que se produjo a raíz de la legislación europea. Hoy apenas quedan lugareños que elaboran vinos para el autoconsumo. Para ello se siguen usando las tinajas centenarias que se están destruyendo o malvendiendo.

En cuanto al trabajo en el campo, hablar con Santiago es asistir a una clase de biología aplicada a la huerta (en su casa), a sus animales y al viñedo. Hemos podido ver cosas como su hormiguero de hormigas rojas, que parecen tener una labor insecticida muy interesante, sus criaderos de lombrices, o la plataforma para pájaros que está creando mediante la plantación de distintos matorrales y arbustos. Se trata siempre de completar y complicar (en el buen sentido) su ecosistema, aportando diversidad, frenando la erosión (tan temida en un territorio en pendiente).

En los viñedos, algunos de su propiedad, otros trabajados por paisanos según los criterios de rigor que Santiago requiere, pensando en el medio y largo plazo. Vemos el trabajo con el suelo, mullido, esponjoso, lleno de vida. También encontramos los sarmientos, que hacen de barreras naturales para la erosión y sirven para fijar nutrientes, que a su vez fijan microorganismos.

Estamos en viticultura de montaña. Arrancamos a 800 metros, en la falda sur de la Sierra de Gredos; a lo lejos se atisba el valle del Tajo. La brisa de valle-montaña típica de esta geografía empieza a hacerse notar. Es fundamental para el balance de los vinos.

Santiago me enseña prácticas como la "poda de respeto", necesaria para rejuvenecer, incluso resucitar, cepas muy viejas. En estas pequeñas parcelas hay garnacha, pero mezclada con otras variedades. Trabaja seis parcelas, de las que salen seis vinos. Finalizamos en un viñedo que lleva acondicionando desde hace años. Una parcela de fuerte pendiente en la que ha habido que trabajar mucho, reconstruyendo muretes para aterrazar el viñedo, arrancar plantas y especialmente sus raíces, plantar nuevas cepas. Habrá albillo, pero también ligeruela. La sectorización que Santiago aplica le permite estudiar la evolución de sus viñas. Me habla de la utilización de pie franco de saca para hacer un sistema de conducción en forma de nido... Puedo ver las nuevas cepas junto a largas estacas de castaño (con las puntas quemadas), plantadas al tresbolillo, para crear efectos sinergéticos. Por aquí pasarán las ovejas, y también los gansos. Santiago está buscando una microbiología de bosque, la que corresponde aquí.

Tercera parte: los vinos.

Sobre esa base, llegan los vinos. Santiago trabaja con acero, con madera vieja y ha hecho sus experimentos con tinajas, con damajuanas... No hay ningún misterio; la vendimia se va haciendo según la maduración de las distintas cepas, se trabaja con la máxima limpieza, se utiliza un poco de raspón, se cuida que la fermentación se haga correctamente...y a la botella. Eso sí, Santiago es consciente de la importancia del tiempo y está dispuesto a aguantar sus vinos ya embotellados para que adquieran la redondez que el busca.

Reseñamos dos vinos. El primero es Poco Rosa. Apreciamos unas notas florales y frutales frescas muy atractivas, bien acompañadas en boca de una estructura en la que la carga alcohólica se queda en 13 grados, lo que unido a una acidez estupenda y a cierta tanicidad, nos reporta sensaciones muy placenteras. Se trata de un vino que te permite el copeo sin comida de por medio, de una ligereza que sorprende para lo que nos podemos imaginar de los vinos de Gredos.

Buscarla Unicolor es el segundo vino que hemos probado; presenta un aire de familia con el anterior, buscando una nariz que en este caso es aún más aérea, más delicada, y en boca juega con los mismos parámetros, con algo más de tanicidad. Estos vinos van a evolucionar muy bien en los próximos años, pensamos.

Santiago Zoilo nos parece otro ejemplo de elaborador perteneciente a una generación joven que está subiendo el nivel de calidad en el conjunto de los vinos naturales españoles. Y desde luego, le felicitamos por ello.

¡Salud!