LA MANCHA NATURAL: BODEGA EL PATIO

Samuel Cano Zarco y  Vinoencasa.

Vinoencasa se ha desplazado al mayor viñedo del mundo, a La Mancha, para conocer a Samuel  Cano Zarco, el creador de la bodega El Patio, situada en Mota del Cuervo, Cuenca.

Supimos de él gracias a la revista Vinum (nº 82, septiembre-noviembre de 2011: ¿Azufre?... no, gracias. La controversia del sulfito, pp. 24-31) Sus vinos aparecían reseñados y nos picó la curiosidad.  Su amabilidad hizo el resto y nos facilitó una entrevista, que resultó muy gratificante y en la que aprendimos muchísimo, porque Samuel sabe mucho y  transmite sus conocimientos con rigor y pasión; pasión quijotesca de un hombre que ha tenido que luchar contra muchos obstáculos y que optó por ir contra corriente.

Mientras nos desplazábamos hacia los viñedos empezó a contarnos algunas de sus peripecias, como lo difícil que resulta montar su nueva bodega ante las trabas burocráticas que plantean las administraciones (Sanidad o Aduanas, por ejemplo), y que se alargan durante años. A continuación pasó a hablarnos de lo complicado que es vender en Madrid, un mercado muy deseado y que por ello implica prácticas como pagar muchos miles de euros para que un distribuidor dé a conocer tu producto. Por ello Samuel se busca la vida y distribuye él personalmente.

Se trata de un productor que cuenta con 35 Ha. de viñedo, aunque solo unas pocas parcelas se usan para su vino, del que elaboró 8.000 botellas en 2009 y 10.000 en 2010; el resto va para la cooperativa. Tiene plantadas variedades como syrah, tempranillo, petit verdot, graciano y airén, que elabora y cría por separado en barricas.

Al tratar el tema de la cooperativa nos comentó la situación de la viticultura en La Mancha. Resulta que, pese a contar con una enorme superficie de viñedo, la propiedad está muy atomizada (por las herencias y repartos familiares), por lo que no se puede competir, por ejemplo, con productores del Nuevo Mundo como Australia. Y en cuanto a las cooperativas...; su objetivo es producir grandes cantidades, ya que a los agricultores les pagan por kilo producido y no por la calidad de sus uvas. Esto supone pan para hoy pero... ¿y mañana?

Samuel ha  estado toda su vida en el campo ya que procede de una familia manchega tradicional apegada a la tierra, aunque su abuelo, el que empezó a plantar  viñedos, era transportista, allá en los tiempos del estraperlo, tras la Guerra Civil. Y Samuel, que estudió informática (no enología, ni ingeniería agrónoma), empezó desarrollando una agricultura agresiva, basada en los productos químicos de la agroindustria. Sobre este aspecto le pedimos que nos ampliase información  y nos relató, punto por punto, el calendario completo de tratamientos químicos que se le aplica actualmente al viñedo. Así, tras la poda, se comienza con la utilización de cicatrizantes, además de fungicidas, por si la parte leñosa de la viña es atacada por hongos. 

Cuando se produce la brotación se dan tratamientos fitosanitarios preventivos y abonos fosforados, así como oligoelementos para un crecimiento rápido y vigoroso de la planta. También se utilizan abonos minerales químicos y  fitorreguladores.  Llegada la floración, se aplican otros productos para conseguir que cuaje la mayoría de la flor y no haya "corrimiento". Cuando las uvas ya se insinúan se dan fungicidas, insecticidas y un abonado potásico. Luego, si hay mildíu u oídio, azufre en polvo, una o más veces. 

La cosa no acaba aquí pues, como de lo que se trata es de aumentar la producción, hay que regar las vides; pero el agua utilizada no es precisamente limpia, ya que es frecuente que arrastre distintos componentes como metales pesados. Y como las plantas crecen con el riego y la humedad que conlleva acarrea la reaparición de las consabidas enfermedades, se reinicia el bucle y hay que recurrir de nuevo a los tratamientos químicos. Y así se viene desarrollando la viticultura en La Mancha desde hace décadas.

En tremendo contraste con lo que hacen sus vecinos de viñas, nos dice Samuel que si el año es normal él no tiene que echar nada. Y si la primavera resulta dura, por fría, utiliza suero de leche como tratamiento natural contra el mildíu y el oídio, que obtiene de queserías de la zona.

¿Y por qué no se transmiten los conocimientos que Samuel ha adquirido observando a sus plantas? le preguntamos. Él apostó por la agricultua ecológica desde el año 2002 y le ha ido muy bien. Sabía que en tiempos del abuelo no se le echaba  nada a la viña. Pues bien, hizo la prueba ese año, con un invierno de muchísima lluvia, y sus plantas sobresalieron por su salud. Desde entonces, hasta hoy:  suero de leche, abono de distintos animales mezclados (de segundo año) y mucho sentido común son los productos  que Samuel utiliza. Y en cuanto a la transmisión de conocimientos.... pues resulta que ya no hay centros de formación agrícola en la región y no hay modo de cambiar estos hábitos tan nocivos y tan arraigados entre los demás productores.  

Samuel a veces tiene que regar, pero nos explica que lo hace siempre tras el envero, cuando el grano ya no puede engordar, buscando así la calidad de la uva y no el aumento de producción.

Cepa de syrah seca por "muerte súbita".

Caminando entre las viñas nos sorprendió ver algunas cepas de syrah con las hojas muy rojas. Samuel nos contó  que habían sufrido la "muerte súbita", término que desconocíamos y que nos aclaró. La syrah es una variedad muy vigorosa. Durante el envero, la savia cambia de sentido y desde las hojas circula hacia los racimos, que están desarrollándose. Pero si el racimo exige mucha savia, como ocurre con esta uva, el pie americano, la base de la vid, no tiene capacidad para hacer que suba tanta como necesitan los racimos. Entonces la planta paraliza el funcionamiento de las hojas, que  tampoco van a realizar la fotosíntesis, por lo que acaba muriendo, acaba "suicidándose".

De camino hacia la bodega también pudimos saber que no vendimia en verde. No tira racimos sino que poda los tallos cuando brotan, previo cálculo de los que necesitará para llegar a una buena maduración de los racimos. Tiene sus viñas en espaldera porque la vendimia mecanizada lo exige.  Luego se dio cuenta de que, además, la espaldera permite una mejor maduración de la uva al crear el sombreado que mejor le va a cada planta. Además, en caso de heladas, comprobó que  a unos centímetros del suelo las vides quedan mejor protegidas. Y en cuanto a la vendimia..., pues se hace manual para sus vinos y mecanizada para la cooperativa.

Nos llamaron también la atención dos cosas: en primer lugar, que tuviese mucho pie franco. En un suelo pobre y calizo, con mucha aireación, las raíces de la planta tienden a endurecerse y la filoxera tiene grandes dificultades para implantarse en ellas. En segundo lugar nos contó Samuel que entre hileras de cepas plantaba ajos y patatas. Resulta que el ajo, que tiene grandes propiedades bactericidas, es un azufrador natural para las viñas; y la patata extrae muchos nematodos (portadores de virus) del subsuelo, saneándolo.    

Casa de Samuel en Mota del Cuervo.

Y, tras la estupenda clase de viticultura natural, llegamos a la bodega.  Bueno, a la casona que hace de bodega. Pero lo importante es que ahí se hace buen vino, que se podría adornar con calificativos del tipo "de autor", "de garage", o "biodinámico"; pero que en La Mancha, tierra de gente recta y austera, no parecen ser necesarios. 

Lo primero que nos llamó la atención fue un recipiente de plástico donde la airén, como todas las uvas de Samuel, hace la fermentación a su ritmo, tarde lo que tarde; con escobajos y sin adición de levaduras. Y el caso es que, al levantar la tapa, nos invadió un delicioso aroma a manzana. Tras probar un poco del mismo y de un syrah joven muy goloso, pasamos a catar de las barricas. Comenzamos por un airén 2010 con aromas a fósforo que nos recordó al chenin blanc que elabora Joan Ramón Escoda. La barrica (Samuel no utiliza nuevas) le sienta bien a este vino. A continuación nos dio a probar un blanco que olía a manzanilla y a salvia con una nitidez y una limpieza maravillosas. Procedía de una barrica en la que las uvas fermentaron con hollejos y escobajo y que después se cerró para la crianza. Y ahí está el vino, mezclado con los restos de uva, en una especie de potaje que alarmaría a más de un enólogo moderno. Tras este regalo para el olfato Samuel nos dio a oler frambuesas, excelentes frambuesas en forma de un tempranillo... mezclado con un 20% de airén; interesante forma de dar frescura a un tinto. 

Y así, tras pasar por lo que será la nueva bodega, acabamos una estupenda visita a una Mancha vista desde la óptica de los vinos naturales; vinos muy valorados en países que también tienen gran tradición, como Francia, y que aquí parecen estar en la clandestinidad. Confiamos en que por poco tiempo porque tienen mucho que revelar.

Los vinos de esta bodega se venden a menos de 10 euros y ya han ganado premios. Hemos comprado unos cuantos y los iremos presentando en próximas entradas.

Agradecemos de corazón a Samuel su hospitalidad. Esperamos que haya más visitas pues todavía quedan muchas cosas que contar.

¡Salud!