LA BATALLA POR EL VINO Y EL AMOR.

LA BATALLA POR EL VINO Y EL AMOR, Alice Feiring, Tusquets, 2010.

En pocos libros ocurre que es más importante el subtítulo que el propio título: "Cómo salvé al mundo de la parkerización". Pues de eso trata este libro ameno, de lectura fácil, en el que la autora hace gala de un fino sentido del humor y además no tiene reparos en mezclar su trayectoria como prestigiosa escritora enológica con sus vaivenes sentimentales o con algunas referencias a su educación de judía ortodoxa. Feiring no se considera una crítica al uso, sino que le gusta rastrear las historias que los vinos tienen detrás.
El eje argumental del libro es la crítica hacia toda una serie de prácticas que se llevan a cabo por parte de muchas bodegas de todo el mundo. El objetivo es vender y para ello hay que crear demanda. La demanda se consigue, como en tantos otros productos, creando tendencias, modas; y en el mundo del vino la línea dominante es la de crear vinos muy concentrados, con capas altísimas, sabor a frutas confitadas y con muchísimo protagonismo de la madera tostada. Buena parte de la culpa de esta situación la tiene el fenómeno de la parkerización. Robert Parker es el crítico más famoso e influyente del mundo y su opinión, concretada en las famososas puntuaciones que concede a los vinos que incluye en su Wine Advocate, supone mucho dinero en juego. Las grandes firmas buscan hacer negocio y por ello tratan de satisfacer sus gustos.

Para lograr este objetivo la ciencia enológica y la tecnología industrial han aportado numerosas soluciones: en los viñedos herbicidas y pesticidas químicos se acompañan de una mecanización de tareas como la vendimia o el riego artificial. También se ha extendido la práctica de la sobremaduración de las uvas o el despalillado que permiten crear “bombas frutales”, aunque con la contrapartida de desestructurar a los vinos y, en un plano más amplio, de eliminar las diferencias entre regiones (así se pueden cultivar en todo el mundo unas pocas variedades consideradas de prestigio: cabernet sauvignon, syrah, chardonnay, merlot…).
En la bodega asistimos a prácticas como las fermentaciones controladas y rápidas (se trata de no correr riesgos para poder sacar al mercado el producto cuando lo esperan los compradores); el uso de levaduras artificiales (hay más de 150 no neutras) para cambiar aromas, sabores y texturas del vino. Las levaduras precisan, cuando hay mucho azúcar (caso de las uvas sobremaduradas) nutrientes para que se desarrollen. También se añaden enzimas y otros agentes químicos para cambiar aspecto y sabor, así como bacterias para ayudar en la fermentación maloláctica. Todavía caben más cosas : extracto líquido de roble, virutas o serrín (algunas de estas cosas las hemos visto personalmente)…

Hay máquinas que dan mucho juego en las bodegas al provocar interesantes (e inquietantes) procesos: la microoxigenación suaviza los taninos; la ósmosis inversa descompone el vino en agua, sedimentos y alcohol (permite rebajar su nivel, lo que en algunos países implica pagar menos impuestos).

Al final, viene a decir Feiring, nos encontramos con un producto industrial que ha perdido toda su autenticidad. Con estas técnicas los vinos se hacen igual en California, Rioja, Australia o Borgoña. En sus viajes al Piamonte (donde se centra en los barolos), Rioja (donde muestra un panorama desolador, del que solo salva a la bodega López de Heredia), y a Francia (Loira, Champaña, Borgoña) constata esta triste realidad. Las grandes firmas contratan a asesores que les garantizan que sus vinos obtendrán altas puntuaciones y la tecnología se encarga de lograrlo. El mercado se ve invadido por vinos homogéneos y los pequeños productores no pueden competir. Las multinacionales son capaces incluso de jugar la carta de la calidad, ya que pueden hacer pequeñas partidas de vinos “artesanales” para conseguir prestigio y acaparar también el mercado minoritario de los consumidores más inquietos.
Pero no todo es pesimismo y alarma en este libro. Por el contrario, Feiring conoce en sus numerosos viajes a un buen puñado de bodegueros que huyen de todas estas prácticas y que elaboran vinos auténticos con técnicas de cultivo sanas, sin adición de química, ni utilización de máquinas que alteren sus características. Muchos de ellos siguen los principios de la agricultura biodinámica, aunque no todos.
Pudiera parecer, por todo esto, que se sitúa en una posición muy extrema, pero es capaz de matizar. Así, si bien se declara admiradora de los vinos biodinámicos, señala que no todos le parecen buenos. Está en contra de los vinos maderizados (esos que nacen con la moda de las barricas nuevas y muy tostadas) no de la madera usada con sentido común. Incluso admite que se añada sulfuroso al vino, aunque en las dosis mínimas.

En fin, un libro muy interesante y agradable de leer que ha influido bastante en Vinoencasa. Funcionó como una especie de despertador de los sentidos que nos impulsó desde entonces a una búsqueda más selectiva y que contribuyó a aumentar el deseo por continuar aprendiendo.
¡Salud!