Tras nuestra breve etapa en Barolo, pasamos al Véneto. Muy
cerca de Verona, en Mezzane di Sotto, la bodega Roccolo Grassi nos abrió sus
puertas. La llave que lo hizo posible fue un vino, el Pistín, que probamos hace
un año (y que nos gustó mucho, por cierto).
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| Viñedos de Mezzane |
Nos recibió Marco Sartori, quien comenzó informándonos que
en Verona (y alrededores) hay una producción enorme de vino, dato que
desconocíamos, ya que la Italia vinícola se asocia a
otras regiones como la
Toscana.
Fue su abuelo quien inició, en 1956, el 
proyecto de una
hacienda agrícola y ganadera. En 1975 su padre comenzó a hacer vino y en 1996
se inició una pequeña revolución: comprar tierra y vender tierra, con el
objetivo de ganar en calidad, al tiempo que se renovaba la bodega.
Marco nos contó lo que para él son las bases de un gran vino: lo primero es el terroir, lo
segundo, una gran viticultura que asegure una buena uva, y, en tercer lugar, una
buena enología.
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| Sistema francés, adoptado por Marco. |
Insistió en que hacer dinero con el vino es importante, pero
no debe ser lo primero, el objetivo que guíe al proyecto; esto solo provoca
vaivenes que no llevan sino a la desorientación. Para él, la clave es hacer el
vino en el que cree, que es el vino que le va a gustar al apasionado de los
vinos, al que se emociona, ya sea en Rusia o en Estados Unidos. Hacer ese vino implica controlar la cantidad de hectáreas que
puede abarcar con su trabajo individual (13-14 hectáreas), y
controlar lo que la naturaleza produce. Para ello ha recurrido a un método
distinto al tradicional de la región, que es el de pérgola. Marco usa el
sistema francés, con una poda que limita la producción de uva a un kilogramo por
planta. Nos cuenta que el sistema de pérgola tiene muchas ventajas, como una
producción más elevada, con racimos grandes, y una recolección mucho más fácil, pero es el sistema que asegura producciones elevadas para vinos de cooperativa, donde la calidad es menor.
Dentro de la sala de los depósitos de acero, 
Marco nos contó
que prefiere controlar la temperatura del vino para no estresarlo y controlar
perfectamente su fermentación. También nos dijo que añade poco sulfuroso, el
mínimo que permita asegurar su longevidad. Hablando algo más sobre la
tecnología aplicada al vino nos indicó que usa bombas para los remontados, aunque a una intensidad
muy baja, para no alterarlo.
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| Marco Sartori |
No obstante, más importante que lo anterior, es su
presencia constante en la bodega. Solo se toma una semana de vacaciones, y si
él no está, es su padre el que permanece de centinela.
Charlando sobre la región, nos contó que en Mezzano, las
colinas son el sustento de los 
valpolicella, mientras que en la llanura nacen
los vinos soave. Son terrenos fundamentalmente calcáreos. El clima no es seco,
por lo que hay riesgo de enfermedades y no quiere dejar todo al capricho de la
naturaleza. Sin embargo tiene en mente que en dos o tres décadas su viñedo sea
capaz de autogestionarse. Por eso no fuerza su tierra. Tiene una capacidad de
regeneración natural y hay que respetarla, no quiere una producción
industrializada basada en los aportes de la agroindustria.
Caminando por la bodega nos dijo que los paneles
fotovoltaicos aseguran tres cuartas 
partes de la energía que necesitan;
energía usada, por ejemplo, para climatizar el botellero y el parque de
barricas.
El primero sorprende por su tamaño. Marco nos explicó que quiere
dejar el vino el mayor tiempo posible en la bodega, para que salga al mercado
en su momento óptimo. Es consciente de que este objetivo no puede cumplirlo
totalmente, pero está tratando de conseguirlo.
Nos cuenta que usa barricas francesas, con 
las que investiga
sobre sus propiedades: porosidad, tueste, etc. (Esto de la tonelería es otra
ciencia que daría para escribir muchas páginas). No hay un tiempo
predeterminado de crianza; cuando Marco detecta que el vino no va a ganar más,
pasa a embotellarlo.
Finalizamos la visita probando algunos vinos:
LABROIA 2010
Ya conocíamos el 2007, que repetimos ese mismo día en el
restaurante “Bacco d´Oro”, 
de Mezzane. Se trata de un vino fermentado en fudre,
a partir de la uva garganega; una uva no muy aromática, no explosiva en nariz,
pero que da una buena estructura. Nos encontramos un vino fresco, con notable
mineralidad.
El 2007 que probamos en el restaurante mostró más complejidad, con
notas de mantequilla.
Seguimos charlando con Marco y salió a colación el tema de
los productores del Viejo y del Nuevo Mundo. Para él, en el Nuevo se están
haciendo grandes vinos, aunque le parece difícil que puedan expresar la
singularidad que aparece en los viejos países europeos. Marco vende el 45% de
su producción en Italia; considera que primero se ha de ser fuerte en el país
de origen.
VALPOLICELLA 2007.
Pasamos a los tintos con este vino producto 
de la mezcla de
las variedades corvina, corvinone y rondinella. Un vino que surge tras una
pasificación de las uvas durante un mes. Se trata de una práctica tradicional
destinada a ganar en concentración y complejidad. El vino se cría, mitad en
fudres y mitad en barricas, durante 20 meses más diez de botella.
Nos comenta Marco que va un poco a la contra de la
tradición; quiere un vino que destaque por su frescor. Este que probamos
nosotros hace gala de buena fruta roja,
especias y hierbas aromáticas. Es algo propio de la corvinone, nos dice Marco,
junto a un aroma a tabaco que viene de la colina volcánica que hay cerca del
pueblo. En boca este vino parece confirmar los deseos de Marco Sartori, ya que
muestra gran acidez.
Mismas uvas, pero de cepas con más de cuarenta años. También
hay pasificación y también se ha buscado destacar la acidez para dar
longevidad al vino.
Hemos detectado notas de betún, de mucha fruta roja; un
vino concentrado, cálido, que nos ha recordado a los buenos priorats. Gran
descubrimiento, aunque, todo hay que decirlo, estamos ante vinos, tanto éste
como otros amarones, que no son
baratos.
RECIOTO 2007.
Finalizamos con un vino especial, de tradición local; un vino que las
familias toman después de comer. Destaca por su concentración (de nuevo estamos
ante la pasificación previa), con notas de miel y fruta roja madura. En boca
resulta equilibrado. 
Consigue dar la sensación de vino exclusivo.
Buen aprendizaje.
¡Salud!
Volvemos con un binomio ya conocido, la DOC Soave, en la región del Veneto, y la uva garganega. Sandro de Bruno es un productor no muy grande (63.000 botellas de este Scaligeri) que elabora este vino blanco nacido en un viñedo ubicado en un suelo volcánico.
De color entre amarillo limón y dorado con reflejos verdosos, en nariz muestra un acusado carácter mineral. Hay notas ahumadas, de fósforo, bien conjuntadas con notas cítricas dulces (naranja confitada) y recuerdos lácteos (como de mantequilla).
Un vino muy placentero a un precio, este sí, atractivo. Nos costó 18 € en un restaurante, concretamente en el Bacco D`Oro de Mezzane di Soto, lugar más que recomendable por la comida y porque Mario, un apasionado del vino, sabe tratar a la clientela como se merece.
