Estuvimos en Lavinia para asistir a una presentación de la prestigiosa bodega Lustau de Jerez. Pedro Sánchez fue el encargado de conducir la reunión. Mostró gran profesionalidad y simpatía. Comenzó hablándonos del origen y evolución de la firma, que se remonta a 1896. José Ruiz Verdejo era un almacenista que producía su propio jerez, y lo vendía a otras bodegas exportadoras. Esto cambió desde 1940. En los años 1970 la bodega experimentó el boom del consumo de los vinos de Jerez y una década después se apostó por la búsqueda de la diferenciación a través de la calidad. En los años 1990, la bajada del valor de la libra llevó a Lustau a una situación crítica, resuelta por su adquisición por el grupo Caballero (el del Ponche Caballero). Se trata de la única bodega jerezana que produce en los tres puntos del vértice Jerez-Puerto de Santa María-Sanlúcar de Barrameda.
A continuación Pedro dio un repaso a
algunos de los factores que hacen de estos vinos algo único en el mundo. Habló de la importancia del viento: el Poniente, fresco y húmedo; el
Levante, seco, que obliga a las bodegas a cerrar durante el día, porque
provoca incluso que el vino se salga de las botas al contraerse estas
por la sequedad.
Trató también el factor suelo. La albariza es un sustrato arcilloso, rico en carbonato cálcico (antiguos sedimentos de organismos marinos) que resulta muy esponjoso, teniendo muy buena retención de humedad. Después nos indicó que solo pueden utilizar tres tipos de uvas: la Palomino, la Moscatel y la Pedro Ximénez (esta última traída de Montilla). La Palomino es muy delicada porque tiene una piel fina que obliga a molturarla con rapidez.
Una vez tratados los factores determinantes de estos vinos, Pedro Sánchez pasó a comentar el proceso de vinificación desde el despalillado de la uva, pasando por un prensado suave del que surge un mosto yema, que es el utilizado para estos vinos. Después fermentan en tanques de acero inoxidable, que dan mayor homogeneidad al vino que las tradicionales botas.
Una vez logrado un vino de 12 grados entramos en el terreno del enólogo. Si ve finura y un ligero punzante en el vino, decide que sea un Fino-Manzanilla. Para ello añade alcohol vínico hasta los 15º. Ahí es donde entra en juego la saccharomyces ellipsoideus, la levadura que se irá reproduciendo hasta crear el velo o flor (tarda unos seis meses en lograr su estado óptimo). La flor se nutre de oxígeno y alcohol. Necesita estabilidad ambiental, por eso es más gruesa en las botas de Sanlúcar, porque la influencia marítima atempera las temperaturas. Pero puede ocurrir que el enólogo no vea las características de ligereza que busca en el vino madre, que aprecie mucho cuerpo. Esto supone el camino a la crianza oxidativa. Se encabeza el vino (adicción de alcohol vínico) hasta los 17º. La levadura no puede vivir con esa graduación y no podrá aislar al líquido del oxígeno. Por ello se oxida. Ahí tenemos los otros tipos de vinos jerezanos: Oloroso, Amontillado (que nace como Fino y a los 3 años -mínimo-, pasa a una crianza oxidativa), y el Palo Cortado (que pasa de tener flor unos pocos meses a reconducirse hacia la otra crianza).
Los dulces nacen tras una pasificación de las uvas. Tras su prensado y elaboración inicial se encabezan para tener una crianza oxidativa.
Finalmente llegamos a la bota (la barrica). De roble americano y viejas para que los taninos no interfieran. Las botas se disponen en el tradicional sistema de soleras y criaderas (desde el suelo hasta varios pisos superiores -un oloroso puede llegar a tener seis criaderas-). En Jerez, las normas de la Denominación indican que el vino, cuando se embotella, debe tener un mínimo de tres años en las botas. Este sistema de criaderas y soleras da gran homogeneidad al vino, permitiendo salvar malas añadas, pero es muy caro de producir (recordemos que la crianza mínima es de tres años). En julio y agosto no se realizan sacas de las botas, para no afectar a la flor.
Concluyó esta exposición con algunos detalles interesantes. El tapón de rosca que vemos en los Finos-Manzanilla, es muy útil como resguardo a la oxidación. También trató el tema del consumo. Los Finos, que se deben guardar verticalmente, no aguantan más de un año y medio embotellados. Una vez abierta una botella, un máximo de una semana en la nevera. Los de crianza oxidativa aguantan mucho más (ya están oxidados). La botella abierta puede aguantar hasta dos meses.
Le preguntamos a Pedro por la Manzanilla Pasada. Resulta que es un paso previo al Amontillado. El velo va desapareciendo con el tiempo, cuando apenas queda azúcar en el vino. Se inicia una pequeña oxidación, menor a la del segundo tipo, que origina este vino singular.
¿Qué probamos?
Comenzamos con un Lustau Solera Reserva Manzanilla Papirusa de precioso color amarillo intenso (alimonado casi) que dejaba notas de levadura y de cáscara de almendra tostada. Lo probamos en copa grande, donde sus virtudes se apreciaron con claridad.
Pasamos después a un Palo Cortado Solera Reserva Península, con una crianza de unos doce años, de color ámbar oscuro y con notas en nariz de barniz (no necesariamente agradables -se producen por la presencia de aldehídos-) y azúcar tostado. En boca resultó larguísimo. Un vino que combina bien con platos difíciles como el espárrago verde, la alcachofa o el atún rojo a la plancha.
A continuación, un plato fuerte: Lustau Amontillado VORS (iniciales de Vinum Optimum Rarum Signatum). Un vino del que solo se producen 1000 botellas de medio litro y con más de 30 años de crianza. Nos sorprendieron las notas de barniz, resina, mueble viejo, yodo....; y, en boca, su punto salado tan acusado.
Probamos seguidamente un Cream, una mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez, que no nos convenció. Se imponía con claridad el peso del segundo.
Rematamos la faena con otro VORS, un Pedro Ximénez que mostró una enorme concentración aromática: higo, miel de caña...
Esto fue lo que dio de sí la cata. No fue una experiencia tan rotunda como la visita que hicimos el mes pasado a la bodega Fernando Rey de Castilla en Jerez, pero nos ayudó a completar la imagen que vamos atesorando de estos vinos únicos en el mundo, que deben ser más conocidos y valorados, tanto por su excepcionalidad, como por su enorme calidad.
¡Salud!
En boca resulta difícil no rendirse desde el primer trago a su deliciosa complejidad. Como en los de su especie, resulta eterno. Encontramos notas salinas, amargas, y una carga alcohólica bien compensada porque también hay acidez.
El Palo Cortado es el vino más "raro" de los jerezanos. Tiene características del Amontillado y de Oloroso. En teoría es un vino de nariz delicada, susceptible de tener una crianza biológica; pero por determinadas razones, algunas botas ( que son las barricas grandes jerezanas) desarrollan rasgos que le aportan una boca cercana a los olorosos. Quien tenga curiosidad por el tema puede leer a Jesús Barquín en el enlace. 
