Nicolás Despagne nos cuenta en este libro, en forma de diario, todas las tareas que se realizan en una bodega - su bodega: Château Maison Blanche - desde que se inicia la vendimia un jueves 15 de septiembre de 2005 hasta un miércoles 30 de noviembre de 2005 en que los vinos obtenidos con esta uva, ya hechas las fermentaciones alcohólica y maloláctica, se trasvasan de los depósitos a las barricas para iniciar su crianza.
Pero este diario también es un relato de todas las decisiones que tiene que tomar un bodeguero en este tiempo tan limitado: el orden en el que se vendimian las parcelas, la mezcla de uvas que entra en los depósitos, cuándo considerar que ya es suficiente el contacto del mosto en fermentación con la masa de hollejos y pepitas, provocar la maloláctica o esperar a que surja espontáneamente a pesar del frío que la está deteniendo, el tipo de barrica que se va a utilizar...
Nicolás Despagne |
Château Maison Blanche |
En lo que se refiere al vino, que es nuestra materia de estudio, Nicolás se muestra muy crítico con un sistema comercial dominado por las grandes superficies y por los medios de comunicación que utilizan o se hacen eco de superpoderosos críticos que, guiándose únicamente por los sentidos - ¿hay algo más subjetivo? -, dominan a la masa de consumidores como el pastor a un rebaño. Hoy la gran industria a que ha dado lugar la Ciencia - con mayúsculas, como nueva religión a la que todos debemos adorar - es capaz de ofrecer al consumidor vinos perfectos, en un tiempo brevísimo. Pero, eso sí, todos iguales.
A partir de este punto, el autor se centra en su propia A.O.C, Burdeos. ¿Qué está ocurriendo con su Apelación? Que ha perdido todo su sentido. Si una A.O.C debe englobar los vinos que expresan las uvas, las cepas, la tierra y el clima de un determinado territorio, eso ya no lo hacen la mayoría de los vinos bordeleses, aquejados por la misma globalización que afecta a casi todos los vinos del mundo. Por eso mismo toma la decisión de adoptar los principios de la agricultura biodinámica, como único modo de presentar sinceramente los vinos que produce su tierra. Esto supone, por un lado, dejar de utilizar numerosas prácticas que le facilitarían mucho su tarea (levaduras cultivadas, bacterias para acelerar y controlar la fermentación maloláctica, uso y abuso del sulfuroso) y le harían ganar bastante más dinero; y, por otro, alejarse de los gustos generales que los críticos y los medios de comunicación han convertido en dogma de fe entre los consumidores. Es un gran riesgo, y le supone una fuerte discusión con su padre y un distanciamiento con él, pero no tiene más remedio si quiere mantener la coherencia con su forma de ver al hombre, a la naturaleza y a la vida en general.
Su vino nunca ganará un gran concurso donde los catadores despachan en pocas horas cientos, incluso miles de vinos, a los que solo les dedican unos cuantos segundos, un minuto quizá. Por eso los bodegueros industriales - la gran mayoría - elaboran vinos que dan placer de forma inmediata: a los pocos instantes de ser servidos en la copa, y a los escasos meses de haber sido embotellados, ya han desarrollado todo su potencial. Para Nicolás esos son vinos de aperitivo. Los suyos, no. Los suyos son vinos de comida (vins de repas) y no sólo es que necesiten el suficiente tiempo tras su descorche, sino también el tiempo imprescindible - cinco, seis, siete años y más - para pasar su infancia y su adolescencia en la botella y aparecer ante el consumidor con todo el esplendor de un adulto completamente formado.
A Nicolás Despagne lo conocimos el pasado 30 de diciembre en su bodega, su château, y ya nos pareció un tipo de esos a los que a uno le gustaría conocer más en profundidad porque tiene mucho que aportar y sus ideas coinciden en gran parte con las nuestras. Nos regaló este libro, que fue premiado con el prestigioso Premio Gourmand en la edición de 2006 en alguno de sus apartados. Le agradecemos el detalle y le animamos a seguir con su labor.
¡Salud!
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