CELLER CARLES ANDREU: DESCUBRIENDO EL CAVA

Iniciamos el año 2013 on the road again, viajando de nuevo a tierras de vino. Esta vez toca aprender del cava catalán. Según han ido pasando los años, cada vez nos gustan más los espumosos, y el cava que se elabora en esa comunidad es el mejor exponente de este tipo de vinos en España.

Vamos con lo puesto, es decir, sabiendo lo que se puede leer en un manual de catas o en algún libro más especializado. Para los que quieran una mínima información, ahí van unas palabras (seguimos a José Hidalgo Togores, en Análisis sensorial y cata de los vinos de España). El cava es un tipo de vino espumoso elaborado según el método champanoise o método tradicional (vamos, como el champán). Nace a partir de un vino normal, vino tranquilo (pensemos en un blanco), ya hecho, al que se le añaden azúcar y ciertas levaduras. De esta forma se va a producir una segunda fermentación en la botella que provoca la generación de anhídrido carbónico, alcanzándose una  determinada presión. Luego, en una segunda etapa, las levaduras se van depositando en el fondo de la botella; se produce entonces una crianza sobre levaduras muertas, sobre lías, que dan al espumoso algunas de sus características (aromas, tacto graso).

Lías de las botellas en rima

Esto ocurre con las botellas agrupadas en posición horizontal, en rima. Después, hay que retirar esos sedimentos, para lo que se utilizan los pupitres, que son "tablas agujereadas" puestas en diagonal una contra otra, donde se sitúan las botellas, que se van girando hasta alcanzar la verticalidad. Es entonces cuando se retiran los sedimentos, congelando el cuello de la botella. A esta operación  se le llama degüelle (es un síntoma de honestidad por parte de la bodega que en las contraetiquetas pongan la fecha del degüelle). La merma que se produce al retirarlos se contrarresta con la adición de más vino de la misma partida, o con un licor de expedición, que se corresponde con fórmulas secretas de cada bodega.
La cantidad de azúcar añadida al licor de expedición determina la calificación del cava :

• Brut nature: hasta 3 gramos de azúcar por litro (sin licor de expedición).
• Extra brut: hasta 6 gramos por litro.
• Brut: hasta 15 gramos.
• Extra seco: entre 12 y 20.
• Seco: entre 17 y 35.
• Semiseco: entre 33 y 50.
• Dulce: más de 50.  

Hasta aquí la teoría, aunque estamos seguros de que hay un montón de variantes y matices al modelo que esperamos descubrir en este viaje.

Bernat, un gran tipo

Empezamos en la Conca de Barberá, con el Celler Carles Andreu, y con nuestro querido Bernat, al que conocimos en las presentaciones que realiza la Vinoteca Tierra, en Madrid. Bernat se ofreció a mostrarnos su bodega y a contactar con otras que, a su juicio, debíamos conocer. Y a fe que lo hizo, fue el mejor guía posible.

Fue saludarle y ya empezó a transmitirnos información que no conocíamos. Como por ejemplo, que la D.O Cava permite a las bodegas adquirir hasta un 25% de botellas antes del degüelle, que ya han hecho la crianza en otra bodega -es lo que se conoce como “botellas en punta”-,  sin necesidad de indicar en su etiqueta la procedencia de esas botellas.

El río, a los pies de la bodega

Primero, antes de enseñarnos sus instalaciones, nos habló de la comarca de la Conca de Barberà, que se puede subdividir en dos áreas: una de terreno arcilloso-calcáreo, que es el área donde domina la variedad trepat, en torno a Barberà; y la otra, más al sur, donde se encuentran muchas piedras de río y  hasta pizarra (licorella).

Su bodega posee 90 has. La familia está vinculada a la agricultura y al vino desde hace siglos, como ocurre en prácticamente todas las familias de la zona. En torno a Reus se desarrolló un importante comercio de destilación de aguardientes, destinado sobre todo a cubrir las necesidades de esta bebida de la entonces todopoderosa marina británica. Pero a finales del siglo XIX llegó a haber unas 15.000 hectáreas de viña -en la actualidad hay 6.000- cuando, con la epidemia de filoxera asolando los viñedos franceses, casi todas las familias se hicieron pequeñas propietarias para abastecer a las bodegas francesas.

Es por entonces cuando se crea en Barberá la primera cooperativa vinícola de España. En los 25 años siguientes se crearon otras tantas cooperativas en cada uno de los 25 municipios de la comarca. Esta tradición cooperativista llegó hasta los años 1980, en que unos cuantos, entre ellos Carles Andreu, el padre de Bernat, decidieron poner en marcha sus pequeñas bodegas privadas, apostando por la calidad y no por la producción.

Carles estudió viticultura en Montpellier; Bernat era entonces un niño, pero ya empezó a estar en contacto con el mundo del vino. Aunque él no ha estudiado enología, sino que se ha formado como sumiller, decidió dedicarse al vino tras un viaje a Alemania, donde comenzó a trabajar en varias bodegas.

Las principales variedades que cultivan son la trepat, parellada, macabeo y chardonnay. Actualmente está haciendo algunas pruebas con xarel.lo y garnacha.

La prensa

Con Bernat compartimos todo el proceso de producción de sus vinos, que comienza con una rigurosa selección de la uva que entra en la bodega. Nos enseñó una prensa destinada a las uvas del cava, que consigue una extracción muy lenta y suave para sacar sólo el mosto del centro de la pulpa y evitar las zonas cercanas a la piel y a las pepitas, que aportan sabores herbáceos y favorecen la oxidación. Se extrae sólo el 60% y el resto se convierte en compost para abono de las viñas. Cada variedad se vinifica por separado, a la temperatura más baja posible, para conservar el poco aroma que da la parellada y la macabeo. A continuación se hace el coupage para conseguir los vinos base que darán lugar a los cavas futuros.

Cuando probamos el trepat, nos comentó que se trata de una uva muy resistente y con rendimientos muy regulares año tras año, lo que se convierte en un seguro de vida para el productor. 

Probamos también una muestra de parellada hecha con maceración carbónica, algo poco habitual. Nos comentó que, para evitar los amargores, es necesario hacer un frecuente trabajo de removido de lías. Nos dijo que practican una agricultura integrada, que consiste en que sólo se recurre a la química en años de grandes complicaciones para las cosechas.

A continuación pasamos al parque de barricas. Usan las que tienen el segundo poro más fino. La mejor barrica no es la más cara, sino la que mejor le va a cada vino. Allí hablamos de la influencia que ejercen las guías y los críticos de vinos sobre los productores; algunos sucumben a la presión y pierden el horizonte.

Después hablamos de los cavas. Nos explicó que la DO pide un mínimo de crianza de 9 meses en rima para las botellas, pero que ellos a su cava más joven le dan el doble de tiempo de permanencia en la rima. También hizo referencia a la importancia del vino de tiraje, que es la mezcla del vino base, azúcar de remolacha y levaduras. 

Botellas en rima

En cuanto a las levaduras, nos explicó que, ya que deben trabajar en un medio muy hostil, con mucha presión, alcohol y pocos nutrientes, es necesaria su cuidadosa selección. Insistió en que la clave del cava está en este proceso de las levaduras. Por ello hoy en día se hace una simulación en ordenador que ofrece cómo evoluciona la segunda fermentación en botella. 

Le preguntamos cómo se mide la presión que esta fermentación produce y nos explicó que lo que se hace es que se pincha un manómetro en la chapa que cierra una botella que se escoge como muestra. 

Máquina para congelar el cuello de las botellas

Tras el degüelle, se le añade al cava el licor de expedición, que es una mezcla de azúcar de uva, mosto concentrado y vino blanco, en el que va disuelto el sulfuroso que estabilizará este vino.

Nos dio tiempo a tratar temas como lo que parece ser una moda en ciernes, la de poner la indicación de añada en los cavas, siguiendo el modelo de los millesimés franceses. 

En esta máquina se descorcha y se añade vino

El caso es que las condiciones climáticas de uno y otro país son muy distintas, mucho más estables en España, de clima menos extremo (Champaña está en el límite del cultivo de la uva). Por eso pueden darse allí años excepcionales, los millesimés. Como esto lleva asociado una imagen de prestigio, ya están pidiendo a los cavistas que pongan referencias a la añada en sus botellas. 

El vino que se añade tras el degüelle

El peligro que intuimos es que las añadas cambian mucho y una imagen positiva de una puede ser seguida de otra muy diferente, lo que puede provocar que se arruine lo conseguido anteriormente.

Bernat nos llevó a las Cavas Portell, para ver la cara más común de la Conca, la de las cooperativas. Allí pudimos ver algo muy típico en Cataluña: el modernismo en su versión industrial.

De vuelta a Pira, donde está su celler, probamos algunos de sus vinos. Empezamos por los tres brut nature. 

Nos gustó mucho que mostraron calidad en boca, con burbuja finísima y excelente equilibrio, especialmente el reserva, el más clásico. Como los pudimos comprar después, ya los cataremos con tranquilidad en casa, lo merecen.
También probamos sus brut trepat rosados, en la línea de calidad anterior y con el puntito goloso de la variedad. El fermentado en barrica tenía menos presencia de la madera porque al fermentar en barrica y con la adición de azúcar, la madera se percibe mejor.

Finalizamos con los vinos tranquilos, el sorprendente monovarietal de parellada, que nos dio notas tropicales, de hidrocarburo y gomosas, y una boca interesante, seca y untuosa. También probamos su trepat 2011, un jovencito recién embotellado al que le queda tiempo por evolucionar en botella. 

Nos contó Bernat que esta añada, y la 2012, por las peculiaridades del año climático, han salido con más cuerpo de vino tinto y con menos carácter varietal, de hecho no recordábamos así este vino, que, por otro lado, mostró una estructura sólida.

Finalizamos la visita a la Conca de Barberá acercándonos a la bodega Mas Foraster, ya que Bernat quería que probásemos otra muestra de trepat. Y lo hicimos con Julia, que nos ofreció un blanco de garnacha blanca, macabeo y un poquito de chardonnay, y un paso de 5 meses por barrica (solo la mitad del vino). Un vino corpulento, blanco mediterráneo, con grasa, voluminoso en boca. Concluimos con su trepat 2011, estupendo, con el que volvimos a encontrar los recuerdos frescos de hoja seca, florales.

No tenemos palabras para agradecer la generosidad y la atención de Bernat. Estamos en deuda con él.

¡Salud!