CAVAS RECAREDO: LA NOBLEZA DEL CAVA

Nuestra segunda escala en el epicentro del cava catalán se produjo en las cavas Recaredo, de Sant Sadurní d´Anoia. Antes de hablar de ellas, haremos algunas aclaraciones sobre la D. O. Cava (extraemos la información de la Guía del turismo del vino de España,  editorial Anaya). Se trata de una denominación singular, ya que se extiende por siete comunidades autónomas y por unos 160 municipios: Cataluña -núcleo fundamental-, Aragón, Navarra, La Rioja, País Vasco, Comunidad Valenciana y Extremadura. 

Mapa tomado de Apoloybaco.com

Su origen debe situarse hace cuatro décadas, a partir de una Orden Ministerial que regulaba la elaboración de los vinos espumosos naturales, como respuesta a la prohibición de la Comunidad Europea de utilizar términos como méthode champenoise en los espumosos producidos fuera de la región de Champaña.

Con todo, casi el 90% de la producción del cava se concentra en la comarca del Penedés, y especialmente en Sant Sadurní d`Anoia. En esta localidad, a mediados del siglo XIX, un grupo de valientes se lanzó a la aventura (Manuel Raventós, Juan y Modesto Casanovas, Marc Mir y Rafael Mir, Pedro Reventón y Pedro Rovira). En 1872 Josep Raventós i Fatjó, de Codorníu, lanzó al mercado sus primeras botellas. Pronto les siguieron otros nombres: Marqués de Monistrol, Mascaró, Llopart, Segura Viudas....; y  Pedro Ferrer, quien, en 1920, crearía la marca Freixenet. 

Hoy toca hablar con una de las cavas de una generación posterior, una de las grandes por calidad: Recaredo. Y nada más llegar a la bodega, mientras esperábamos a Ton Mata, su padre, Antoni Mata, nos mostró orgulloso, en un panel que adorna el nuevo vestíbulo de recepción de visitantes, el decálogo de compromisos que ha venido asumiendo la casa desde que hace casi 100 años el abuelo de Ton comenzara a trabajar en el mundo del cava: solo hacen brut nature, sus botellas tienen un mínimo de 30 meses de crianza, utilizan tapón de corcho durante todo el proceso, hacen un degüelle manual de las botellas, y desarrollan la agricultura biodinámica.

El nombre Recaredo viene por el apodo del bisabuelo de Ton. Can  Credo, es el diminutivo de Casa Recaredo, que ha dado nombre al proyecto, aún en pañales, de una serie de vinos tranquilos que también elabora la bodega, y cuyo exponente máximo es el xarel.lo Can Credo que ya presentaremos en el blog. Este proyecto, que Ton espera independizar del de Recaredo, les permite desarrollar su creatividad, al tiempo que actúa de laboratorio para los cavas Recaredo, que tienen un perfil mas tradicional, en cuanto que se siguen las ideas del abuelo de hacer el mejor cava posible a partir de unas bases sólidas.

Viñas con Montserrat al fondo

La historia del abuelo merece contarse. Procedía de una familia de artesanos alfareros. Cuando su padre murió, su madre le dijo que había que dejar ese negocio y, como por entonces empezaba a despuntar en San Sadurní el negocio del cava, encontró trabajo en las Cavas Rigoll, hoy desaparecidas. Empezó en 1924, con menos de 15 años, y se convirtió en un degollador muy capacitado. Pero tenía un problema, le gustaba el fútbol, llegó a entrenar con el RCD Español y jugó varios años en 2ª división con el Sabadell. Esto no le gustaba al dueño de Rigoll, que le invitó a abandonar el fútbol, algo que, por supuesto, no ocurrió. Haciendo de la necesidad virtud, fue poniendo las bases para, después de la guerra civil, tener una infraestructura de producción de vinos. Él ya marcó el camino actual al apostar por el trabajo con el viñedo propio, por lo que invirtió en viñas y por la elaboración controlada por ellos. Por eso también invirtió en prensas. Hoy poseen 50 hectáreas y elaboran cada año 250.000 botellas, que no es una cantidad muy grande tratándose de cava.

Ton Mata

Subimos con Ton a visitar algunos de sus viñedos. Recaredo es de los pocos elaboradores de cava que sólo utiliza la uva de sus propios viñedos. La práctica habitual, por el contrario, es que la bodega compre uva ajena e incluso que ni siquiera el vino base lo hayan elaborado ellos, sino que también lo compren a otros productores. Hay todavía una práctica más “sangrante”, que consiste en que la bodega que etiqueta la botella sólo haya hecho en su casa el degüelle y el etiquetaje final, y que toda la crianza de ese cava se haya realizado en otras casas. 

Es lo que se llama “adquirir botellas en punta”. Lo malo es que de todo esto el consumidor no se entera de nada porque no hay obligación alguna de indicar esta práctica en la etiqueta.

Viñedo de Turó d´en Mota

Entre las viñas pudimos aprender más sobre la geografía del Penedés, sobre la composición de sus suelos y sobre prácticas agrícolas respetuosas con el medio. Esta comarca no es muy grande pero presenta una gran variedad de paisajes. 

Se trata de numerosas colinas separadas por ríos, como el Anoia, que en su momento contribuyeron con la erosión a formar suelos muy variados con porcentajes diversos de arenas, arcilla o caliza, entre otros materiales. Son muy comunes los cantos rodados y los conglomerados. Las sierras catalana y litoral delimitan la región y la de Montserrat la protege de los vientos del norte.

Reproducción por acodo en  cepa de pie franco

En cuanto a las prácticas agrícolas, nos habló de que no se despuntan las cepas, con el objetivo de limitar el vigor de la planta y que esta concentre toda su energía en el racimo. Ellos elaboran su propio compost.

Compost

Y en ese intento por hacer una agricultura lo más integrada posible, se están haciendo pruebas para introducir el ganado en las fincas e incluso le gustaría utilizar los desechos del raspón, las pieles y las pepitas para destilarlos. No lo hace porque la ley le obliga a realizar esta operación en un lugar distinto al de la bodega y a llevarlo a una destilería, donde su orujo se mezclaría con el de los de otros productores. Algunos de los tratamientos de fitoterapia consisten en infusiones de manzanilla y cola de caballo para las hojas, y de corteza y diente de león para el compost.

Turó (colina) d´en Mota

Estuvimos en el Turó d´en Mota, un viñedo de hectárea y media de donde sale su cava más exclusivo. Se trataba de un viñedo abandonado de viejas cepas de xarel.lo que pudieron comprar y que ahora tratan con mucho mimo. Ton fantasea con, algún día, poder dedicarse exclusivamente a este viñedo, pero le ha tocado ser la cabeza visible de la empresa y atender a muchos frentes. 

Viendo este bellísimo viñedo, habló también de su preocupación por cuidar el paisaje y de que junto con otros ha conseguido que los ayuntamientos observen un código de buenas prácticas que impida los abusos urbanísticos o que obligue a gestionar respetuosamente el tratamiento de los residuos.

De vuelta a la bodega, nos centramos en la elaboración de sus cavas. Nos comentó que en el vino de tiraje utiliza azúcar de caña. Con las levaduras están llevando a cabo un proyecto a largo plazo de selección de levaduras propias porque considera, aunque aún no tiene bases para demostrarlo, que aportan algo diferente. 

Ensayo de levaduras propias

Descubrimos con él la práctica del agitado de la botella cada cierto tiempo con el fin de que se mezclen las lías de nuevo con el vino. Al día siguiente Marcel Sabaté nos aclaró que con ello se consigue mayor homogeneidad en el trabajo de las lías y una mejor integración de la burbuja. 

Asistimos a una demostración de un degüelle manual de una de sus botellas. Es una operación que apenas dura unos segundos en la que el operario quita la grapa del corcho y lo sostiene con el dedo mientras atiende a las burbujas que se forman en la botella para evitar que las lías que están depositadas en la boca retrocedan y se mezclen otra vez con el vino. En un abrir y cerrar de ojos suelta el tapón y la presión expulsa a las lías, con una pérdida sorprendentemente mínima de líquido. Después se huele la botella para comprobar que no haya olores extraños y se rellena la merma con cava. Por último, se coloca el corcho y el bozal que lo sujeta. Estos corchos son muy anchos y tienen que ser de dehesa, que son más elásticos.

Botellas en crianza en rima

Aprendimos que los cavas, o los champanes, que no han sido degollados se pueden conservar durante muchos años en posición vertical invertida, “en punta”, porque las lías que están en el cuello de la botella protegen al vino de la oxidación. Y una vez degollado, si el cava es bueno y se conserva en buenas condiciones, también puede aguantar muchos años, en contra de la creencia general que afirma que debe consumirse en los siguientes doce meses.

Usa barricas para dotar de mayor estructura a sus vinos, aunque las prefiere usadas.

Finalizamos la visita probando algunas muestras de vino de tiraje en los depósitos. Destacamos el vino del que saldrá el Turó d´en Mota 2012, un cava que solo podremos degustar dentro de una década. Con él fijamos el concepto de lo que es la buena acidez, la acidez cítrica.

Agradecemos a Ton su dedicación y su profesionalidad.
¡Salud!