Estuvimos con Xosé Luis Sebio en la
bodega en
la que trabaja: Coto de Gomariz, dentro de la
DO Ribeiro. Uno de los aprendizajes que hemos adquirido en este
viaje, y del que ya teníamos alguna sospecha
antes, es que las DO sirven bien para guiar al consumidor sobre la procedencia geográfica del
vino que se está bebiendo, pero no cumplen de la
misma manera con la garantía de calidad. Hay Denominaciones que han criado fama y se han echado a dormir. Otras, en cambio, arrastran la pesada carga de la mala fama y ahora sus vinos deben luchar con toda clase de tópicos para abrirse camino.
Xosé Luis Sebio |
antes, es que las DO sirven bien para guiar al consumidor sobre la procedencia geográfica del
Bodega Coto de Gomariz |
misma manera con la garantía de calidad. Hay Denominaciones que han criado fama y se han echado a dormir. Otras, en cambio, arrastran la pesada carga de la mala fama y ahora sus vinos deben luchar con toda clase de tópicos para abrirse camino.
Sebio no procede de una familia de
tradición vinícola. Su único antecedente, nos cuenta bromeando,
quizá esté en su abuelo, que
elaboraba vino de pera. Pero tuvo la
suerte de poder estudiar enología por gusto y de hacerlo en una
época en la que ya no todo era aprender química, pues la mirada
ecologista ya se estaba haciendo camino en estos estudios. Luego
vinieron años decisivos trabajando en centros de investigación,
donde el contacto con maestros como Francisco Rego le permitió
profundizar en el estudio de las variedades autóctonas de la zona,
hoy ya casi desaparecidas, muchas de ellas escondidas entre el monte
que ha invadido las viñas abandonadas; su recuperación, su
adaptación al suelo y al clima, y su forma de cultivo.
Hoy está plenamente convencido de que esas cepas venerables han sobrevivido porque han luchado contra todas clase de plagas y
enfermedades sin la
“ayuda” de ningún tipo de producto fitosanitario. Su trabajo en
grandes bodegas de Rías Baixas, donde aprendió las fórmulas de
trabajo estandarizadas, debió influir también como ejemplo a
contrario en su concepción actual de la viticultura. Y es que Sebio
ha apostado por la permacultura, concepto que ya explicamos en la
entrada de Bernardo Estévez. Acabó en Coto de Gomariz al coincidir en un máster con el que pasaría a ser su jefe actual, perteneciente a la quinta generación de una familia de bodegueros que, por tanto, entiende que el vino no es un negocio
especulativo sino que precisa de un tiempo y una paciencia
especiales.
Hoy está plenamente convencido de que esas cepas venerables han sobrevivido porque han luchado contra todas clase de plagas y
Viñas ganadas al monte |
Panorámica del coto |
Con estas bases trabaja Sebio en un lugar peculiar. Se trata del pago vinícola más antiguo de la Península, una concesión hecha a los monjes benedictinos por Alfonso III en la Alta Edad Media, que se ha mantenido en manos de la Iglesia hasta las desamortizaciones del siglo XIX. Este control eclesiástico tuvo la ventaja de evitar la
Restos de antiguos bancales |
Le preguntamos por el cambio climático y no se pronunció claramente pero sí nos dio un dato revelador: en el 2000 sus vinos tenían un 12,5% de alcohol; en el 2009 este porcentaje ha ido
Suelo de esquistos (xistos) |
La alianza con la naturaleza se aprecia en el cocultivo -cultivo de hierbas y otros vegetales entre las cepas que permite nutrir la tierra y alimentar a insectos para que coman de esas
Durante
toda la conversación Sebio muestra mucho conocimiento en todos los
aspectos; por ejemplo del uso de las maderas. Afortunadamente para
él, la bodega puede
permitirse la compra de barricas de las buenas,
“barricas pijas”, como él las llama. Juega con un 85% de roble
francés y un 15 % de americano -eso sí, de Missouri- para darle ese
toque comercial que a veces es necesario. La maloláctica la inicia
en depósito de acero y la acaba en madera, para asegurarse de que
el proceso sea homogéneo y de que las barricas la acaben más o
menos al mismo tiempo. Este modo de proceder asegura finura,
elegancia y complejidad. Tampoco reniega de la tecnología; de hecho,
nos dijo que su bodega es la que cuenta con la mejor y más moderna
de
Ribeiro. Pero la utiliza para que todo el trabajo de la viña
llegue íntegro a la botella. Así, no duda en enfriar los tanques
para ralentizar la fermentación y preservar al máximo la
frescura de la fruta, y en inyectar gas inerte en los depósitos para impedir la oxidación.
Procura mantener sus vinos en bodega varios años, tanto en depósito
de acero, despues de su paso por barrica, como después en botella; y
si la añada no le convence, como la 2010, no hace los vinos que
identifican a la casa.
Además
de los vinos de la bodega, se ha permitido crear algo muy personal,
sus propios vinos, de pocas botellas: Hush y Salvaxe tinto y blanco respectivamente.
Alambiques para la elaboración de orujo de café |
Terminamos catando varias muestras de depósito y barrica de sus diferentes vinos, tanto los básicos, como el blanco, que probaremos pronto en casa, como los más exclusivos, como el Seica o el Aniversario, que solo se hace en añadas especiales. La visión global que obtuvimos fue que Xosé Luis Sebio tiene en mente hacer "el gran vino", en el que no solo se reconozca la zona, sino también en el que se aprecien cualidades como complejidad o finura.
Con Sebio, como con José Luis Mateo, Rodrigo Méndez, Marcial Dorado, Fernando Algueira, o recientemente con
Bernardo Estévez, hemos
podido confirmar que los buenos vinos se hacen
donde hay buenas uvas, buen terreno, el clima adecuado y -claro está-
la persona que sabe combinar todo eso y reflejarlo en las botellas que nos
ofrecen.
Le agradecemos infinitamente su atención.
¡Salud!
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